Bizcocho de chocolate templado en fondo de crema inglesa de romero y sorbete de fresa y frutos del bosque al Pedro Ximénez

Autor:
Isaac Benítez Olivar

Centro de estudios:
ESCUELA DE HOSTELERÍA DE SAN ROQUE - SAN ROQUE (CÁDIZ)

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Ingredientes

  • Para bizcocho templado:
  • 150 gr cobertura chocolate negro
  • 3 yemas
  • 5 claras
  • 75 gr mantequilla
  • 23 gr azúcar
  • Para la crema inglesa de romero al PX:
  • ½ litro de leche
  • 4 yemas
  • 90 gr de Azúcar
  • 1 rama de tomillo
  • 7 ml de Vinagre de Jerez PX
  • Para el sorbete de fresas y frutos del bosque al PX:
  • ½ kg de pulpa de fresa y frutos del bosque
  • 200 gr sacarosa
  • 50 gr glucosa
  • 5 gr estabilizante de helado
  • 220 gr de agua
  • 30 gr Vinagre de Jerez PX

Elaboración

PARA EL BIZCOCHO: 

Montar las yemas con el azúcar y derretir la cobertura y la mantequilla al baño maria. Posteriormente, incorporamos las yemas montadas a la
cobertura con la mantequilla y reservamos.
Montar las claras a punto de nieve y añadir las claras montadas a la cobertura y darle poco a poco movimientos envolventes sin que se bajen las claras.
Finalmente, cocinamos al horno a 125ªc de 24-28 minutos.

PARA LA CREMA INGLESA AL ROMERO: 

Infusionar la leche con la rama de tomillo a fuego medio (importante no dejar que hierva ya que dejaría un sabor demasiado amargo). Una vez que esté listo apartar del fuego entre 3-4 minutos para potenciar el sabor.
En un bol de medio punto introducir yemas y añadir azúcar y mezclar muy poco (no se puede batir ya que le meteriamos aire y no queremos eso). Vertemos la leche pasada por un colador a las yemas con el azúcar y mezclamos con una lengua, cocinándolo al baño maría, mientras movemos sin parar con una lengua, ( ya que si lo hacemos con barilla se crearía mucha espuma) muy importante que no pase de 85 grados ya que se cortaría. Una vez llegado a esa temperatura se saca del baño maría y dejamos que enfríe para añadirle el Vinagre de Jerez PX y mezclar.

PARA EL SORBETE: 

Preparar un almíbar con el 50% de la sacarosa , el agua , el vinagre y la glucosa en polvo y llevarlo a los 50 grados y dejarlo reposar
3-5 minutos. A continuación, mezclamos el resto de la sacarosa con el estabilizante y lo añadimos al almíbar. Lo llevamos a los 83 grados y dejamos enfriar.
Añadir el almíbar a la pulpa de fresa y frutos rojos y dejar macerar 24 h. Meter el preparado en la sorbetera o mantecadora entre 20-25 minutos y una vez esté listo reservar en el congelador entre 8-10 horas.

EMPLATADO:

Colocamos el bizcocho templado en el centro del plato y le ponemos encima un aro de ISOMALT. Formamos una caneshe con el sorbete y lo introducimos en el interior del aro. Con una jarra, echamos la crema inglesa en el fondo del plato y, para terminar, le damos un poco de vida con los pétalos y las flores.