Chipis en su tinta con perlas de su jugo rellenos de emulsión de alioli al Jerez

Autor:
Pablo Sabates Flor

Centro de estudios:
Centro Superior de Hostelería del Mediterráneo - Valencia

175 votos

Ingredientes

  • Chipirones 2
  • Vinagre de jerez 250ml
  • Cebolla 1 und
  • Fumet 200ml
  • Tinta 20ml
  • Gelatina 2
  • Yema de huevo 2
  • Ajo 2
  • Aceite 100gr
  • Sal y pimienta

Elaboración

Limpiar los chipirones dejando solamente el cuerpo con las alas.
Reducir el vinagre de Jerez a fuego lento en una cazuela
Cortar la cebolla en brunoise y reservar
En una cazuela pochar la cebolla, añadir los calamares enteros pochar y cubrir con el fumet, a mitad del vinagre reducido y por último añadir la tintar. Dejar cocer durante 8 minutos. Rectificar de sazón
Retirar la mitad del jugo y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Realizar la emulsion de ajo, yema y el vinagre de Jerez reducido. Rellenar un calamar con la emulsión

Montaje

Realizar unas perlas a modo de decoración con el jugo de la cocción de los calamares.
Disponer en el centro un calamar entero relleno y la punta con las alas hacia arriba del otro calamar.
Regar con un poco de la salsas y decorar con hojas de nuez.