Codorniz con su escabeche de vinagre de Jerez Reserva, infusionado con citronela y jengibre, hortalizas en texturas, trompetas de la muerte, maíz frito y ajo negro

Autor:
Daniel Nicolás Martínez Torre

Centro de estudios:
CIFP Hostelería y Turismo - Gijón

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Ingredientes

  • Escabeche: 3 codornices, 5 dientes de ajo, 2 zanahorias, 2 puerros, Pimienta voatsiperifery, Pimienta rosa, Enebro, Tomillo, Cardamomo, Clavo, Laurel,1,5 dl vino blanco,1 dl vinagre de Jerez Reserva, 0,5 dl agua, Sal, AOVE, Jengibre 1 trozo, Citronela 1 rama
  • Salsa: restos de las codornices, 2 codornices, 1 tallo de apio, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo, 1 dl vino tinto, 0,5 dl whisky, 2-3 L de agua, Laurel, Pimienta negra, Tomillo, Perejil, Enebro, Sal, AOVE, Vinagre de Jerez Reserva, Aceite de sésamo.
  • Tierra de trompetas de la muerte:150 g de trompetas de la muerte, AOVE, Sal
  • Gelatina caliente de zanahoria:1 kg de zanahorias, Sal, 2,2 g de Agar-agar
  • Aire de remolacha:2 remolachas cocidas,Lecitina de soja
  • Otros ingredientes: pechugas sobrantes, Jamoncitos reservados, 100 g de maíz frito, 1 diente de ajo negro, 1 Remolacha,Brotes de rúcula, Flores

Elaboración

Escabeche

Sacar las pechugas y los jamoncitos a las codornices, laminar el ajo y picar en juliana el puerro y la zanahoria.
Marcar la mitas de las pechugas.
Rehogar el ajo.
Añadir el puerro y la zanahoria y pochar.
Incorporar las especias y rehogar.
Meter las pechugas marcadas, el vino, el vinagre y cocer.
Sacar las pechugas cuando estén en su punto y añadir el agua, hervir y colar.
Infusionar el caldo con el jengibre y la citronela.
Colar y reservar.

Salsa

Tostar las codornices a 200ºC en el horno.
Cortar las hortalizas en mirepoix.
Rehogar las hortalizas en una marmita.
Añadir las codornices tostadas, el whisky y flambear.
Desglasar la bandeja con el vino y añadir a la marmita.
Incorporar las especias, el agua y cocer 2-3 horas.
Colar y reducir hasta que coja textura de salsa.
Salar, y añadir el vinagre y el aceite de sésamo.

Tierra de trompetas de la muerte

Picar en mirepoix las trompetas.
Saltear con AOVE.
Secar en horno a 100ºC.
Triturar con la thermomix.

Gelatina caliente de zanahoria

Licuar las zanahorias.
Medir 250 ml del licuado y disolver el agar-agar.
Calentar a 90ºC sin paras de remover.
Poner en bandeja, enfriar y cortar.

Aire de remolacha

Licuar las remolachas.
Añadir lecitina y triturar con la túrmix.

Otras elaboraciones

Cocer la remolacha y cortarla en daditos.
Triturar el maíz con la thermomix.
Picar el ajo en daditos  muy pequeños.
Hacer las pechugas y los jamoncitos en la sartén.