Confit de pato teriyaki al Jerez en muffin inglés y mayonesa de chilis asados

Autor:
Daniel Rodríguez Menguiano

Centro de estudios:
Escuela de Hostelería de Jerez de la Frontera

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Ingredientes

  • Para el muffin:
  • 390 gr de Harina
  • 7 gr de levadura fresca
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharaditas de aceite de sésamo
  • 250 ml de agua tibia
  • Para la salsa teriyaki:
  • 180 gr de salsa de soja
  • 180 gr de Pedro Ximénez
  • 15 gr de Vinagre de Jerez Reserva
  • Para la mayonesa de chilis asados:
  • 200 ml de aceite de girasol
  • 100 ml de aceite de oliva
  • 1 huevo
  • Chilis asados a fuego directo o con un soplete
  • Unas gotas de zumo de limón
  • 1 cucharadita de Vinagre de Jerez Reserva
  • Para el confit de pato:
  • Usaremos uno ya envasado y lo regeneraremos como indique el envase.

Elaboración

Para el confit de pato:

Usaremos uno ya envasado y lo regeneraremos como indique el envase.

Elaboración muffin:

Añadir la harina, sal, aceite de sésamo, azúcar a un bol y por otro lado disolveremos la levadura fresca en agua tibia.

Una vez esté bien disuelta lo integraremos todo y lo amasaremos hasta conseguir una masa uniforme.

Lo reservamos y lo tapamos hasta que alcance el doble de su volumen aproximadamente 30-60 minutos.

Porcionar la masa en bolas de unos 80 gr y cocinar sin llegar a dorar entre 5-8 minutos

Elaboración salsa teriyaki:

Disponemos todos los ingredientes en una cazuela y dejaremos que se reduzca hasta conseguir una consistencia densa aproximadamente 20-30 minutos a fuego medio-bajo, una vez esté lista la pasaremos a otro recipiente y reservaremos.

Elaboración mayonesa de chilis asados:

Añadimos el huevo y el aceite a un recipiente adecuado para túrmix, emulsionaremos los ingredientes excepto los chilis y una vez estén bien emulsionados añadiremos los chilis a la mayonesa. Uno o dos serán suficientes para darles sabor y que no pique demasiado.

Emplatado:

Regeneraremos el confit de pato y lo desmigaremos. Lo pasamos a una sartén y le añadimos la cantidad suficiente de salsa teriyaki y lo integramos bien con calor.

Cortamos nuestro Muffin inglés por la mitad y lo calentaremos en la sartén en seco para que se tueste.

Pondremos en un plato nuestro muffin inglés el confit de pato con la salsa teriyaki y la mayonesa de chilis asados.