Escabeche de galera y su aire

Autor:
Arnau Soler Hernández

Centro de estudios:
UNIVERSIDAD DE BARCELONA-CETT - BARCELONA

460 votos

Ingredientes

  • Para la galera soasada:
  • 300 gramos de galera fresca
  • Para el escabeche ligero de alga y ñora:
  • 100 mililitros de aceite de oliva Virgen Extra
  • 50 mililitros de vinagre de Jerez Gran Reserva
  • 20 mililitros de vino Fino de Jerez
  • 10 gramos de ajo seco
  • 2 hojas de laurel
  • 10 gramos de alga wakame en polvo
  • 10 gramos de ñora en polvo
  • Para el caldo de galera:
  • 200 gramos de carcasas de galera
  • 100 gramos de calçot
  • 200 mililitros de agua
  • 10 gramos de aceite de oliva Virgen Extra
  • Para el sedoso de galera:
  • 100 mililitros de caldo de galera
  • 30 gramos de mantequilla
  • 0,4 gramos de xantana
  • Para la salsa de alga y calçot:
  • 20 gramos de sedoso de galera
  • 10 gramos de alga wakame en polvo
  • 10 gramos de polvo de calçot
  • Para el aire de escabeche:
  • 200 mililitros de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gramos de carcasas de galera
  • 100 mililitros de caldo de galera
  • 100 mililitros de vinagre de Jerez al Moscatel
  • 100 mililitros de agua
  • 3 gramos de sucro
  • Para el crujiente de calçot:
  • 50 gramos de calçot

Elaboración

PARA LA GALERA SOASADA:
Con unas tijeras, pelar las galeras congeladas con cuidado de no deshacer la galera, poner sobre una rejilla y bañar con aceite hirviendo para cocerla brevemente.

PARA EL ESCABECHE LIGERO DE ALGA Y ÑORA:
En una reductora, calentar el aceite de oliva Virgen Extra y a fuego bajo. Majar los ajos y añadir junto con el laurel en la reductora. Dejar infusionar hasta que el ajo esté dorado y colar.
Añadir el vinagre y el vino.

PARA EL CALDO DE GALERA:
Precalentar el horno a 200ºC y tostar las carcasas de galera en el horno durante 20 minutos hasta tenerlas bien doradas.
A parte, sopletear los calçots hasta tostarlos.

En una olla, poner el aceite a calentar a fuego medio y tostar las carcasas de galera. Añadir los calçots y bañar con agua, subir el fuego al máximo hasta dejar hervir. Una vez hirviendo, bajar el fuego al mínimo sin dejar de hervir durante 5 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego, tapar con film y dejar infusionar durante 20 minutos. Pasados los 20 minutos, colar y reservar.

PARA EL SEDOSO DE GALERA: 
Mezclar el caldo de galera con la mantequilla y la xantana, batir y reservar.

PARA LA SALSA DE ALGA Y CALÇOT:

Mezclar el sedoso de galera con los polvos de wakame y calçot, meter en un biberón y reservar.

PARA EL AIRE DE ESCABECHE:
Mezclar los líquidos, añadir el sucro y batir hasta obtener un aire en la superficie, reservar.

PARA EL CRUJIENTE DE CALÇOT:
Sopletear los calçots, separar las capas y deshidratar a 50ºC durante 12 horas, reservar en un recipiente hermético.