Falso canelón de lubina con salsa de chocolate negro al Vinagre de Jerez y obulato

Autor:
Diana Pilar Cervantes Cabrera

Centro de estudios:
I.E.S. HELIÓPOLIS- SEVILLA

243 votos

Ingredientes

  • Para el falso canelón:
  • Lubina 'Crianza de Nuestros Mares´ 200gr.
  • Setas 35gr.
  • Champiñones 35gr.
  • Boletus 30gr.
  • Langostinos 80gr.
  • Vinagre de Jerez Reserva 30ml.
  • Veloute de Marisco 100ml.
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • Para la salsa de chocolate:
  • Chocolate Negro 45gr.
  • Miel 15gr.
  • Vinagre de Jerez Reserva 50ml.
  • Fumet de Marisco 150ml.
  • Sal
  • Cardamomo
  • Curry
  • Para el obulato:
  • Láminas de Obulato 5und.
  • Vinagre de Jerez Reserva 50ml.
  • Azúcar 25gr.

Elaboración

PARA EL FALSO CANELÓN:
Quitar la piel de la lubina con mucho cuidado y cortar en escalopes. Hermoseamos las setas, champiñones y boletus. Cortamos en brunoise y reservamos. A continuación, limpiar los langostinos y picarlos. Reservamos.
Realizamos una veloute de marisco y reservamos la piel en baño maría y con film (para que no haga costra). Salteamos las setas, champiñones y boletus junto con el langostino, añadimos Vinagre de Jerez al gusto y salpimentamos.
Mezclar el salteado con la veloute al gusto y montar el canelón. Colocaremos los escalopes encima del film uno junto a otro. Rellenaremos de la farsa de setas y langostinos y cerraremos con mucho cuidado. Cocer al vapor 180ºC/10 minutos.

PARA LA SALSA DE CHOCOLATE:
En un cazo, añadir la miel junto con el Vinagre de Jerez y dejar reducir. Añadimos el fumet y dejamos hervir. Agregamos el chocolate, condimentamos con sal, cardamomo y curry.

PARA EL OBULATO:
En un cazo, dejar reducir el vinagre de jerez con el azúcar. Con la ayuda de un silpat pequeño colocamos una lámina de obulato y pintamos con la reducción de vinagre y colocamos una tras otra. Tapamos con otro silpat pequeño y metemos al horno 180ºC/2 minutos. Sacamos del horno y damos la forma de un taco. Dejamos enfriar y con mucho cuidado retiramos el silpat.
Finalizamos el plato napando el falso canelón con la salsa de chocolate dando un toque crujiente con nuestro obulato y dando color con unas flores.