Lagarto ibérico con teja de adobo, crema de almendras, chutney de piña y sabayón de vinagre.

Autor:
Yolanda Astorga García

Centro de estudios:
ESHS (ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE SEVILLA) - SEVILLA

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Ingredientes

  • LAGARTO IBÉRICO
  • 120 g de lagarto ibérico.
  • AOVE.
  • Sal gruesa.
  • TEJA DE ADOBO
  • 100 mL de agua.
  • 100 ml de VINAGRE DE JEREZ.
  • 40 g de harina de trigo.
  • 5 g de harina de garbanzos.
  • 50 g de AOVE.
  • 5 g de pimentón de la Vera.
  • 5 g de orégano.
  • 10 g de semillas de cilantro.
  • 2 g de ajo en polvo.
  • 2 g de comino en polvo.
  • 2 g de sal fina.
  • CHUTNEY ESPECIADO DE PIÑA
  • 150 mL de VINAGRE DE JEREZ.
  • 1 cucharadita de semillas de cilantro.
  • 1 cucharadita de semillas de mostaza.
  • 1 ½ cucharaditas de canela en polvo.
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo.
  • ½ cucharadita de nuez moscada.
  • 1 cucharadita de pimienta.
  • 4 unidades de clavos.
  • 1 semilla de cardamomo verde.
  • 1 cucharada de kimchee.
  • 1 kg de piña.
  • 2 cebollas.
  • 100 g de azúcar moreno.
  • AOVE.
  • PARA EL SABAYÓN DE VINAGRES
  • 4 yemas de huevo.
  • 50 mL de VINAGRE DE JEREZ.
  • 20 mL de vinagre balsámico.
  • Sal fina.
  • Pimienta.
  • Agua (baño María).
  • CREMA DE ALMENDRAS
  • 250 mL de caldo de jamón.
  • 35 g de patatas.
  • 50 g de harina de almendras.
  • 25 g de mantequilla.
  • 50 mL de nata.
  • CORAZÓN DE COGOLLO A LA PLANCHA
  • 1 cogollo de Tudela.
  • AOVE.
  • Sal fina
  • CRUJIENTE DE ARROZ CON SÉSAMO
  • 200 g de arroz.
  • 1 L de agua.
  • Sal fina.
  • Semillas de sésamo.
  • Aceite para freir.
  • PARA LA OKRA.
  • Okra.
  • 1 L de agua.
  • Sal fina.
  • AOVE

Elaboración

 

LAGARTO IBÉRICO

1º- Sazonar el lagarto y marcar bien a la plancha con AOVE por todos sus lados, hasta conseguir una superficie crujiente.

2º- Reservar hasta emplatado.

 

TEJA DE ADOBO

1º- Turbinar todos los ingredientes hasta obtener una crema líquida fina y pasar a un biberón.

2º- Calentar una sartén antiadherente con una gota de AOVE.

3º- Echamos en la sartén una cantidad de masa tal, que su tamaño sea semejante a la porción de lagarto y sin mover, dejamos que de evapore completamente el agua de la masa, formándose, así, la teja.

4º- Justo cuando el crujiente esté cocinado, lo colocamos sobre una superficie curva para que adquiera la forma de teja deseada.

5º- Reservamos hasta emplatado.

 

CHUTNEY ESPECIADO DE PIÑA

1º- En una cazuela, tostamos las especias y las molemos. Reservamos.

2º- En la misma cazuela, ponemos el AOVE, las cebollas cortadas en juliana y la piña en cuadrados de 1-1,5 cm.

3º- Añadimos el resto de ingredientes y las especias.

4º- Cocinar hasta que la mezcla adquiera un color caramelo.

5º- Dejar enfriar.

6º- Reservar hasta emplatar.

 

SABAYÓN DE VINAGRES

1º- Poner las yemas en un bol y blanquearlas.

2º. Añadir poco a poco los vinagres a las yemas y seguir montando.

3º- Colocamos el bol al baño María sin dejar de batir hasta alcanzar los 50ºC.

4º- Poner a punto de sal y reservamos hasta emplatado.

 

CREMA DE ALMENDRAS

1º- Poner el caldo con la patata en trozos al fuego hasta que la patata esté blanda.

2º- Incorporar la mantequilla, la harina de almendras y la nata.

3º- Turbinar y corregir el punto de sal. Reservar.

 

CORAZÓN DE COGOLLOS A LA PLANCHA

1º- Quitamos las hojas superficiales del cogollo y cortamos en cuartos.

2º- Calentar una plancha con un poco de AOVE y marcamos los cuartos por todos sus lados, evitando que se deshoje. Les añadimos sal y reservamos.

 

CRUJIENTE DE ARROZ CON SÉSAMO

1º- Cocer el arroz en agua con sal durante 25 minutos y escurrir.

2º- Turbinar el arroz y luego añadir las semillas de sésamo.

3º- Extender la masa sobre papel y secar en horno a 100ºC hasta que esté completamente seco.

4º- Cortamos trozos irregulares y lo freímos en abundante aceite caliente. Reservamos.

 

OKRA A LA PLANCHA

1º- Escaldar la okra en agua hirviendo durante 5 minutos. Poner en agua con hielo.

2º. Calentar una sartén con una gota de AOVE y marcar la okra por todos sus lados.

3º- Retiramos y cortamos en rodajas finas. Reservar.