Lentejas en Milhojas

Autor:
Eva Jiménez del Pino

Centro de estudios:
ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA Y TURISMO - MADRID

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Ingredientes

  • PARA LA MASA CRUJIENTE Y LA REDUCCIÓN DEL CALDO:
  • 290 gr Lentejas cocidas
  • Agua
  • Vinagre de Jerez al gusto
  • 1 chorizo (unos 100 gr)
  • 5 láminas de pasta filo
  • 70 gr mantequilla
  • Vinagre de Jerez al moscatel al gusto
  • PARA LAS VERDURAS:
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 diente de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra al gusto
  • Aceite de oliva
  • PARA LAS LENTEJAS:
  • 290 gr de lentejas cocidas
  • 1 punta de curry
  • 1 punta de pimienta negra
  • 2 puntas de comino molido
  • 2 puntas de ajo molido
  • 2 puntas de sal
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 2-3 cucharadas de vinagre de Jerez
  • PARA EL COMPANGO:
  • 1 chorizo (unos 100 gr)
  • 1 morcilla, preferiblemente de arroz (unos 100 gr)
  • 1 trozo de jamón (unos 100 gr)
  • 1 trozo de bacon (unos 100 gr)
  • PARA DECORAR:
  • Brotes verdes (de lenteja, cebolla, ajo, espárrago, etc)

Elaboración

PARA LA TIERRA DE COMPANGO:
Cortar en finas lonchas el bacon, el jamón, la morcilla y el chorizo y deshidratarlas. Este proceso se puede hacer en una deshidratadora, o en el horno. Una vez terminada la deshidratación, secar muy bien con papel de cocina las piezas para retirar una buena cantidad de la grasa que han soltado. Introducir en una bolsa de vacío o entre hojas de papel de cocina, y pasar un rodillo por encima para moler las piezas secadas. Reservar.

PARA LAS VERDURAS:
Cortar todas las verduras en juliana y saltear con aceite de oliva. Incorporar una hoja de laurel y salpimentar al gusto. La verdura tiene que quedar muy caída. Reservar.

PARA LA MASA CRUJIENTE:
En un cazo, hervir las lentejas con el chorizo para que desprendan y se mezclen sus sabores. Añadir también un chorrito de vinagre. Colar, y dejar la parte líquida al fuego para que reduzca. Se retomará en el siguiente paso. Mientras, retirar el chorizo. Poner a derretir la mantequilla y apartarla de la fuente de calor cuando esté lista. Triturar las lentejas. Ir añadiendo la pasta de lentejas a la mantequilla. La mezcla obtenida aún tiene que quedar más bien líquida. Sobre una bandeja de horno, extender una hoja de pasta filo. Pincelar con la mantequilla con lentejas. Cubrir con otra lámina de pasta filo y repetir el proceso, hasta poner la mantequilla de lentejas 4 veces, y un total de 5 láminas de pasta filo. Picar varias veces con una puntilla la masa para que no se hinche o se ondule al hornearla. Cortar en rectángulos de unos 2x6cm. Cubrir con una hoja de papel antigraso y colocar otra bandeja encima. Introducir al horno a 165ºC. Retirar cuando la pasta se vea dorada y hecha. Debe quedar rígida.

PARA LA REDUCCIÓN DE CALDO:
El agua de cocer las lentejas en el paso anterior se dejará reducir hasta obtener una consistencia más espesa. Agregar Vinagre de Jerez al Moscatel, e introducir en una manga. Reservar para decorar el plato.
Otra variante del plato sería dejar reducir solo una porción del líquido (y tratarla como mencionado anteriormente), y mantener la otra como un caldito para servir ante el cliente, hasta cubrir el fondo del plato.

PARA EL HUMMUS DE LENTEJAS:
Juntar todos los ingredientes y triturarlos hasta formar una pasta. Si quedase muy densa, corregir añadiendo un poco de aceite de oliva. Meter en una manga y reservar.

PARA EL MONTAJE DEL PLATO:
Colocar uno de los rectángulos de masa filo como base. Sobre ella, disponer una cantidad de verduras que cubra toda la superficie pero que no desborde. Colocar otro rectángulo. Servir el hummus en movimientos de S hasta cubrir de nuevo toda la superficie del rectángulo. Poner un tercer rectángulo encima. Rematar con la tierra de la parte cárnica por encima. Dejar que parte de la tierra caiga fuera del milhojas y se disperse por el plato. Coger la manga de la reducción de caldo y vinagre y decorar el plato con unos puntos. Igualmente, decorar con los brotes sobre el milhojas y el plato.
Para la variante más tradicional de las lentejas con el caldo, servirlo con una jarrita en el momento del servicio. La cantidad debería cubrir el fondo del plato.