Sardina a baja temperatura con encurtidos de vinagre de Jerez, salsa ajo blanco de vinagre de Jerez al Moscatel y perlas de aove y vinagre

Autor:
Cristina Campos Ortega

Centro de estudios:
Fuenllana - Alcorcón

219 votos

Ingredientes

  • Sardinas: sardinas, aceite de oliva virgen extra,piel de limón, albahaca, pimienta en grano, salmuera
  • Encurtidos: tomate cherry, tomate de pera amarillo, lechuga de mar, remolacha, agua,azúcar , vinagre de Jerez Reserva
  • Ajo Blanco: almendras crudas, agua, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez al Moscatel
  • Tierra de pan: pan
  • Perlas: aceite de sardinas,almíbar de vinagre de Jerez, alginato, agua, cloruro cálcico

Elaboración

Sardinas

Limpiar las sardinas, dejaremos los lomos libres de espinas.
Colocar las sardinas en agua con hielo durante 15 minutos para desangrar.
Las introducimos en la salmuera durante 5 minutos. Escurrimos y secamos.
Calentamos el aceite a 50˚C con la piel del limón, las hojas de albahaca y los granos de pimienta.
Introducimos en el aceite las sardinas durante 4-6 minutos.
Para detener la cocción enfriamos colocando el recipiente en un baño maría de agua fría.

Encurtidos

Hidratar la lechuga de mar.
Limpiar y cortar los tomates.
Limpiar, cortar y pelar en mirepoix la remolacha.
Damos una breve cocción a la remolacha de 10 minutos a fuego fuerte.
Hacemos un almíbar: agua, vinagre de Jerez y azúcar.
Envasamos al vacío cada elaboración junto con el almíbar. Reservamos.

Ajo Blanco

Hidratar las almendras con el agua.
Abrir por la mitad el ajo y quitar el germen.
Juntar todos los ingredientes y triturar.
Buscamos que tenga una textura densa para que se quede en la base.

Tierra de pan

Metemos al horno el pan durante 5 minutos.
Lo trituramos y reservamos.

Perlas de aceite y vinagre

Con el aceite que nos ha sobrado de confitar las sardinas, lo colamos y enfriamos.
Hacemos lo mismo con el almíbar de vinagre.
Mezclamos el aceite con el alginato y lo trituramos con una batidora. Se deja reposar unos minutos (es importante que las burbujas que aparezcan mientras se trituran desaparezcan totalmente).
En otro recipiente vamos mezclando agua y cloruro sódico.
Con ayuda de una jeringuilla o un cuenta gotas vamos introduciendo la mezcla en el recipiente y la dejamos caer en el baño.
A parte preparamos otro recipiente con agua para limpiar las perlas ya que pueden coger sabor al cloruro sódico.
Una vez que tenemos formadas las esferas, las retiraremos con la cuchara perforadora y lo incorporaremos al recipiente con agua.
Haremos el mismo procedimiento con al almíbar.