Descripción del Chef

Concepto: Rendir homenaje a la importancia de productos que de normal no son principales en la receta pero que son ese elemento diferencial del plato respetando todas las partes del producto y arrojando una visión sostenible centrada en la utilización del producto según que cocción y que sabores son los más adecuados.

1. Desarrollo

Marcar las patas de la codorniz y retirar.

Pochar todas las verduras.

Añadir las especias y los ajos.

Volver a introducir la codorniz.

Cubrir con los líquidos y hervir 1,5 min.

Retirar del fuego y tapar durante 1H.

Retirar la mitad del escabeche y emulsionar con un poco más de aove.

No superar los 2 min de hervor.

2. Pechuga (Codorniz)

Retirar las pechugas con la piel y el solomillo de la codorniz.

Disponer en un plato una capa de sal fina y sobre esta las pechugas por la parte de la piel.

Marcar la pechuga por el lado de la piel minuto y medio y reservar (mantequilla).

3. Salsa

Marchar un fondo(oscuro) con las carcasas de la codorniz mas todos los recortes de las verduras utilizadas para el escabeche, además de las propias de esta receta.

Con el fondo echo reducir el vinagre desglasar con el fondo y reducir.

Incorporar chocolate y mantequilla.

Poner a punto y reservar.

Controlar punto de la pechuga y textura de la salsa.

4. Tocino de Romero

Realizar una infusión con el romero y el agua.

Realizar un almíbar ligero.

Batir las yemas y el huevo.

Añadir poco a poco el almíbar (templado)y meterlo en los moldes.

Cocer la mezcla 35 minutos a 85º vapor.

Enfriar y desmoldar.

Tiempo variable según cantidades y formato.

5. Caramelo de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

Reducir hasta conseguir textura deseada (aprovechar propios azucares naturales).

Mas o menos 100 ml (para elaboración de la salsa y el tocino).

6. Zanahoria Encurtida

Triturar en Thermomix la pechuga con la clara.

Añadir en baño invertido la nata con ayuda de varilla.

Debe de quedar una pasta lisa y homogénea.

24h mínimo

7. Presentación:  

Pata en escabeche.

Emulsión de escabeche.

Encurtido de zanahoria.

Pechuga marcada.

Salsa.

Tocino.

Romero seco.

Brotes de mostaza.

Receta elaborada por Samuel Alonso de Basque Culinary Center