Descripción del Chef

1. Anguila (1 de 50gr o 2 de 250gr)

Sacrificar anguila y sacar lomos separándolos de la espina. Reservar 330gr para el pil pil y el resto de los lomos para hacer a la brasa.

Desangrar espinas y lomos en agua y hielo.

Marcar lomos a la brasa lacados por la parte de la piel y posteriormente ligeramente por la parte de la carne.

2. Lacado de Anguila

Tostar al horno las verduras y los descartes de anguila a 200 grados 20 minutos.

Poner a hervir en un cazo para hacer un caldo oscuro de anguila.

Colar y reducir a 100ml.

Hacer un caramelo de azúcar, soja y vinagre y desglasar con el caldo (obtenemos lacado).

3. Pil Pil de Anguila

Clarificamos la mantequilla a fuego lento separando el suero.

Disponemos los ingredientes en una olla expreses y cocinamos por 20 minutos desde que suba el pistón. A continuación, colamos la mezcla apretando bien la carne para extraer su colágeno y dejamos enfriar para separar la mantequilla de anguila (obtendremos 330gr) y el caldo de anguila (obtendremos 175gr).

Separamos en dos partes y una de las mantequillas la trituramos con el perejil escaldado para obtener mantequilla verde. Emulsionamos la mantequilla con el caldo y obtenemos dos pil pil de anguila, uno verde y uno blanco. –Posteriormente ponemos a punto de vinagre ambas salsas, haciendo uso del vinagre de jerez gran reserva (profundidad y complejidad).

4. Encurtidos

Escalivar envueltas en papel de plata las cebollas a 180 grados 25 minutos.

Pelar ciruela y cortar en gajos.

Disolver el agua, vinagre y azúcar en un cazo y encurtir las cebollas y la ciruela en bolsas de vacío extrayendo el máximo aire posible para permitir la impregnación (reservar en frio).

5. Praliné de Cebolla al Jerez

Cortar cebolla en juliana.

Caramelizar en un cazo junto a la mantequilla.

Triturar junto al vinagre y poner a punto de sal (pasar a manga).

6. Para Emplatar

Rellenaremos las cebollas del praliné y quemaremos a soplete el contorno, posteriormente reutilizaremos el caldo de anguila sobrante del lacado y rellenaremos otras cebollas más pequeñas.

Sopletearemos la ciruela también.

Disponemos la salsa de anguila blanca a lo largo del plato y colocamos los lomos a la brasa, previamente lacados encima.

Hacemos una lagrima de salsa de anguila verde.

Disponemos las cebollas y ciruelas encurtidas y rellenas.

Espolvoreamos un poco de café (aportar sabores terrosos representativos de la tierra donde se cultiva la vid) además de aportar toques tostados que maridan bien con la grasa de la anguila y la acidez del vinagre.

Decoramos con flor de pensamiento y huevas de trucha (opcional).

receta elaborada por Pablo Boillos de Basque Culinary Center