Descripción del Chef

Con este postre busco realzar los matices y la versatilidad de las distintas variedades de Vinagre de Jerez, combinándolo con queso de cabra Payoya de Montealva y la miel en diversas elaboraciones. Asimismo, como guiño a la tradición pastelera de Jerez, he incorporado una crema de tocino de cielo. Cada elaboración está hecha con un tipo Vinagre de Jerez, en función de los matices a realzar.

1. Cremoso de Queso de Cabra Payoya de Montealva y Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

Rallar el queso de cabra, mezclar con la leche y calentar 30 segundos en microondas.

Agregar el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, el tomillo y la miel. Integrar y poner a punto de sabor y textura.

Agregar la nata para montar y batir ligeramente.

Enfriar en frío positivo con film a piel.

Para el servicio, semimontar el cremoso con varilla e introducir en una manga pastelera con boquilla del 8.

2. Tocino de Cielo de Calabaza y Vinagre de Jerez Gran Reserva

Pelar y asar la calabaza. Se puede cocinar en el horno, precalentado a 200ºC y cocinando a 180ºC durante 20 minutos, o bien en el microondas, perforando su superficie y envolviéndola en papel film, cociendo durante 6 minutos a máxima potencia.

Elaborar un almíbar calentando a fuego medio alto el azúcar con el agua y el vinagre de Jerez gran Reserva hasta que el azúcar se integre.

Triturar la calabaza con el almíbar y agregar las yemas de huevo.

Verter la mezcla en un bol y cocinar en el microondas, a intervalos de 30 segundos, removiendo con varilla hasta obtener una textura cremosa.

Reservar en manga pastelera con boquilla del 6.

3. Bizcocho Gioconda de Vinagre de Jerez Reserva Ingredientes (bizcocho):

Montar el huevo, la yema, el vinagre de Jerez Reserva, la miel la almendra molida y la harina de trigo tamizada con varilla hasta aumentar el volumen.

Mientras se monta la mezcla anterior, fundir la mantequilla y montar un merengue francés con la clara de huevo y el azúcar (montando primero las claras solas y, a continuación, agregando el azúcar poco a poco).

Agregar una pequeña parte de la masa montada a la mantequilla e integrar de vuelta con movimientos envolventes.

Integrar el merengue en la masa en 3 veces y con movimientos envolventes, primero con varilla y terminando con espátula de goma (lengua).

Estirar el bizcocho en una bandeja de horno cubierta de papel vegetal y cocinar el bizcocho durante 14 minutos a 170ºC con el tiro abierto en el horno precalentado a 200ºC

Elaborar un almíbar con el azúcar, el vinagre de Jerez Gran Reserva y el agua.

Cuando el bizcocho esté cocinado, enfriar sobre rejilla, retirar el papel vegetal y racionar en cubos de 1x1cm.

Para el servicio, empapar el bizcocho con el almíbar.

4. Avellanas Garrapiñadas en Caramelo de Vinagre de Jerez

Elaborar un almíbar a 118ºC con el azúcar, el vinagre de Jerez y el agua.

Agregar las avellanas, apagar el fuego y empanizar.

Una vez empanizado, volver a calentar hasta garrapiñar.

Verter las avellanas garrapiñadas sobre una superficie antiadherente y esperar a que el caramelo cristalice.

Triturar las avellanas sin obtener un polvo regular.

5. Salsa de Vinagre de Jerez al Moscatel, Miel y Tomillo

Mezclar la miel con el vinagre de Jerez al Moscatel y llevar a ebullición para espesar ligeramente y eliminar las posibles burbujas que se hayan formado al mezclar.

Tras el primer hervor, retirar del fuego y mantener a temperatura ambiente.

Para el servicio, a la hora de emplatar, disponer el tomillo y la ralladura de limón sobre la salsa.

6. Frutas Aliñadas con Vinagre de Jerez al Moscatel

Lavar bien las ciruelas y secar. Sin pelar, sacar gajos pequeños con una puntilla.

Cortar las frambuesas en cuartos o mitades en función de su grosor y tamaño.

Introducir ambas frutas en un bol y agregar el vinagre de Jerez al Moscatel.

Para el servicio, escurrir y secar las frutas.

7. Emplatado

Disponer una cucharadita de la salsa de Vinagre de Jerez al Moscatel, miel y tomillo en centro del plato y terminar con el tomillo y la ralladura de limón.

Escudillar una línea de tocino de cielo de calabaza y Vinagre de Jerez Gran Reserva en un lateral de la salsa y caramelizar su superficie con el soplete.

Escudillar montones de tamaños variados con cremoso de queso de cabra Payoya de Montealva y vinagre de Jerez al Pedro Ximénez

Disponer las frutas aliñadas con vinagre de Jerez al Moscatel y el bizcocho Gioconda de vinagre de Jerez Reserva entre el cremoso.

Terminar disponiendo las avellanas garrapiñadas en caramelo de Vinagre de Jerez trituradas en distintas partes del plato.

Receta elaborada por Carlos Navarro Le Cordon Bleu Madrid