Descripción del Chef

1. Peras Confitadas
Se pelan las peras, se descorazonan y se introducen en un cazo con vinagre al Pedro Ximénez. Se tapan y se dejan cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos, –  bañándolas durante este tiempo con el vinagre de la cocción.
Cuando estén tiernas, se trituran con algo del caldo sobrante y se añade una hoja de gelatina. Se introduce la mezcla en moldes y se congela. Una vez congeladas, se pulverizan con el spray de oro comestible.

2. Salsa Agridulce de Idiazabal
Se infusiona el queso con vinagre al Moscatel. A esta infusión se le añade romero, cardamomo, sal y pimienta. Luego se tritura y se reserva la salsa.

3. Espuma de Granada
Desgranar la granada y triturar.
Añadir vinagre Gran Reserva, colar y añadir proespuma según el peso de la mezcla (en mi caso, 30g por 500ml).
Cargar en sifón con dos cargas.

4. Aire de Almendras
Triturar almendras con leche de almendras.
Colar y añadir lecitina según el peso (en mi caso, 5g por litro). Triturar.
Luego batir para incorporar aire.

5. Tejas de Vinagre

Batir todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Verter en moldes y hornear durante 10 minutos a 130ºC, dándoles la vuelta a mitad de cocción.

6. Polvo de Nueces
Tostar las nueces en el horno durante unos 5 minutos. Triturar y espolvorear.

Receta elaborada por Virginia Ruiz de Escuela Superior de Hostelería de Sevilla