Descripción del Chef

Pelamos la zanahoria y el pimiento rojo de asar, le quitamos las pepitas al tomate haciéndolo primeramente en una juliana de medio centímetro, limpiamos bien la cebolleta y el pimiento italiano y por último limpiamos la cola de rape quitándole la espina central y la piel babosa que pueda tener.

Una vez hemos limpiado toda la verdura procedemos a cortarla en daditos de medio centímetro pero antes de ponernos a cortar hay que poner una olla con agua y sal a hervir para cocer el rape que hemos limpiado previamente y entonces ahora sí mientras el agua hierve cortamos toda la verdura.

Una vez cortada la verdura la mezclamos y la apartamos para después, el agua ya estará hirviendo así que meteremos el rape y lo coceremos de 5 a 15 minutos, dependiendo de como sea de grande el rape estará más o menos tiempo. 

Mientras el rape se cuece cogeremos otra ollita más pequeña y ahí echaremos el Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, el Vinagre de Jerez Reserva, la mitad del Vinagre de Jerez al Moscatel, el aceite y la punta de una puntilla de xantana, lo llevamos a ebullición y apartamos para que temple.

Sacamos el rape del agua y lo ponemos a que seque un poco para cortarlo en medallones de unos 2 centímetros de grosor.

El Vinagre de Jerez con la xantana y el aceite ya estará templado y listo para mezclar con la verdura cortada en daditos todos iguales.

Por último solo hay que coger la vinagreta y ponerla a punto de sal, lavar los canónigos y la escarola morada y ya está todo listo para emplatar.