Descripción del Chef

Bechamel

Deshacer la mantequilla, añadir la harina y hacer el roux, añadir leche y poner sal, jengibre, pimienta blanca y nuez moscada.

Tomate escabechado
Rehogar 2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla y 1 ajo cortado en mirepoix con la cayena y la pimienta en grano.
Añadir el vinagre, vino blanco, aceite y agua.
Añadir tomillo, laurel, piel y zumo de pomelo y el tabasco.
Dejar cocer y cuando este cocido añadir tomates cherry 5 minutos y el tomate entero 15 minutos.
Pelar los tomates cherry al sacarlos del escabeche y triturar el tomate, fuera del escabeche

Estofado de ternera

Salpimentar y marcar la ternera.
Añadir y rehogar una zanahoria, medio puerro, medio calabacin, medio pimiento rojo y una cebolla blanca y 1 ajo cortados en mirepoix.
Añadir vino tinto y dejar que evapore el alcohol.
Añadir agua y dejar cocer 2 horas.
Cuando este cocido separar la carne y mechar.

Crema de escabeche Jerezano

Triturar las verduras que utilizamos para hacer el escabeche y añadir un poco del escabeche hasta conseguir una textura cremosa.

Rollitos de wonton

Después juntaremos la carne mechada y el tomate triturado y rellenaremos 3 laminas de pasta wonton y lo coceremos 5 minutos al vapor.

Montaje

Disponer una cucharada en la base del plato de bechamel, disponer los rollitos de ternera y decorar con los toamtes cherry, y rosetones de la crema de escabeche Jerezano. Decorar con brotes de rucula