Poner en un cazo el vinagre junto al azúcar hasta que reduzca al menos la mitad de su volumen.
Una vez tengamos el espesor deseado, lo metemos en un biberón y reservamos.
En un cazo ponemos a calentar la nata, la leche y el azúcar hasta alcanzar los 85ºC.
En un bol añadir la mezcla anterior e incorporar las yemas y el estabilizante mientras removemos.
Volver a calentar en el cazo hasta que coja un poco de textura sin que llegue a hervir.
Apartar del fuego y añadir la reducción de vinagre más el vinagre restante.
Removemos y lo metemos todo en la heladera hasta tener la textura deseada.
Reservar en frío
Cocer la quinoa con una pizca de sal durante 15 minutos.
Escurrir y reservar con unas gotas de aceite.
Pelar y picar la zanahoria e incorporar a la quinoa.
Cortar los filetes de añojo en pequeños dados.
Picar la cebolleta y el perejil e incorporar a la carne.
Añadir la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta.
Mezclar.
Con ayuda de un molde cuadrado colocamos la quinoa y sobre ella el tartar.
Retiramos el molde y colocamos sobre el tartar los germinados, las flores comestibles y unas gotas de aceite de oliva.
A un lado dejaremos caer una kenel de helado de vinagre.
Por último acabamos la decoración con un poco de reducción de vinagre.