Atún encebollado en tataki

Autor:
Christian Castro Garay

Centro de estudios:
I.E.S. Pintor Juan Lara - El Puerto de Santa María

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Ingredientes

  • Tataki de atún: Lomo de atún, 60ml Soja, 120ml Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez, c/s Jengibre,2 cs. Azúcar
  • Encebollado: 3 Dientes de ajo,4 Cebollas, AOVE, 1 cc Vinagre de Jerez, Orégano, pimentón dulce, laurel, harina, fumet, espirulina
  • Emplatado: Sal escamas negras, Flores, Germinados de cebolla,Cebolla deshidratada.

Elaboración

Tataki

Cortar el lomo de atún con la forma deseada, en este caso le he dado un corte rectangular. Marcar el lomo de atún en plancha, teniendo en cuenta que el cocinado no sea mayor de 2mm por cada lado. Preparar una marinada mezclando soja, vinagre al P.X., azúcar y un poco de jengibre fresco rallado. Introducir el lomo en una bolsa de vacío  junto a la marinada y vacíar al 100%. Refrigerar 2 horas.

Encebollado

Picar ajos y cebollas y pochar en AOVE junto con el laurel. Agregar una cucharadita de vinagre de Jerez.  Añadir el orégano y el pimentón dulce y remover. Agregar la harina, que nos ayudará a que la salsa coja cuerpo. Verter un poco de fumet y ligar. Retirar del fuego y colar en un chino. Los elementos sólidos resultantes, triturarlos y meterlos en un biberón, añadiendo un poco de fumet hasta conseguir ña textura deseada. La salsa la devolveremos al fuego donde le añadiremos un poco mas de fumet con la espirulina disuelta en él, hasta obtener el color y textura deseada.

Elaboraciones previas

Sacar lomo de la bolsa, y cortar en rodajas del grosos deseado. Freír la cebolla deshidratada.

Emplatado

En plato hondo, poner en la base la salsa del encebollado. Sobre ella, pondremos el atún ya cortado. Sobre la salsa también, y rodeando el atún pondremos puntos con la crema de cebolla y sobre ésta pondremos la cebolla deshidratada frita. Decorar con flores, sal en escamas y germinados de cebolleta.