“Bocadillo de calamares 2.0” Pan negro micro, calamares fritos, chutney de mango picante y una vinagreta con pico de gallo y mostaza en grano

Autor:
Adrián Bastid Villanueva

Centro de estudios:
IES Escuela Superior de Hostelería y Turismo - Madrid

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Ingredientes

  • PAN NEGRO MICRO
  • 115 gr. de harina de trigo panificable
  • 115 gr. de agua
  • 2 claras de huevo (80 gr.)
  • 2,3 gr. de sal
  • 12 gr. de aceite de oliva
  • Tinta de calamar
  • Sifón
  • Vasos de plástico para microondas
  • CHUTNEY DE MANGO PICANTE Y MIEL
  • 2 mangos
  • ½ cebolla
  • Cayena en polvo
  • Comino molido
  • Canela en polvo
  • Miel
  • PICO DE GALLO
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 pimiento verde
  • 2 tomates
  • 1 cebolla morada
  • VINAGRETA
  • 60mL vinagre de Jerez
  • 200mL aceite de oliva virgen extra
  • Moutarde à l'ancienne (mostaza, importante en grano)
  • Sal
  • Pimienta
  • CALAMARES FRITOS
  • 2-3 Calamares
  • Huevo
  • Harina
  • Sal

Elaboración

Pan negro micro

Batimos y mezclamos en un vaso batidor todos los ingredientes con la batidora de brazo, colamos e introducimos en el sifón con un embudo, le inyectamos una carga (si el sifón es de 500 mL) y lo metemos unos minutos en la nevera.

Cuando esté frio, verteremos la masa con el sifón hasta llenar 2/3 partes del vaso de plástico, al que previamente le habremos hecho un corte pequeño por abajo. Los meteremos al microondas durante 1 minuto.

Cuando haya pasado el minuto los sacaremos y los pondremos boca abajo en una rejilla para que se enfríen antes de desmoldarlos.

Una vez desmoldados dándole un golpe seco y no muy fuerte boca abajo contra la encimera, los meteremos al horno a 180ºC durante 5 minutos aproximadamente vigilando que no se quemen.

 

Salsa de mango picante y miel

Cortamos en brunoise la cebolla y pochamos.

Le añadimos la pulpa de los mangos y le ponemos la cucharadita de cayena en polvo, la cucharadita de comino molido y una pizca de canela.

Cuando el mango este blando, le añadimos 1 taza mediana (aproximadamente) de miel y lo dejamos hasta que quede fluida.

Trituramos y lo ponemos al fuego unos minutos, después lo retiramos para que atempere.

 

Pico de gallo

 

Para el pico de gallo cortaremos todos los ingredientes en brunoise menos la cebolla que la podemos cortar en juliana fina o si no en brunoise también. Lo reservamos en un cuenco hasta servir.

 

Vinagreta:

En un bowl, ponemos una cucharada de mostaza en grano, vamos añadiendo poco a poco el AOVE mientras que con unas varillas vamos emulsionándolo.

A continuación, añadimos el vinagre y seguimos batiendo. Finalmente salpimentamos.

 

Calamares fritos

Primero, limpiamos el calamar y lo cortamos en aros.

Finalmente los pasamos por harina, huevo y otra vez harina, y los freímos hasta que queden dorados.