Gazpacho verde al aroma de gran reserva con salmonete y gelatina de tomate

Autor:
Javier López

Centro de estudios:
I.E.S. Sierra Blanca - Marbella

337 votos

Ingredientes

  • GAZPACHO VERDE:
  • Ajo – 1 diente
  • Cebolla – 150 gr.
  • Pimiento verde – 150 gr.
  • Pepino – 150 gr.
  • Aguacate – 200 gr.
  • Vinagre Jerez “Gran Reserva” - 10 gr.
  • Sal – c/s
  • Pimienta – c/s
  • Pan candeal 150 gr.
  • Agua fría – 4 dl.
  • Aceite de oliva – 30 gr.
  • Limón – 5 gr.
  • QUENEFA DE AGUACATES Y PIMIENTOS:
  • Aguacate – 300 gr.
  • Pimiento verde – 100 gr.
  • Cebolla – 100 gr.
  • Pimiento rojo – 100 gr.
  • Hierbabuena – c/s
  • Sal y pimienta – c/s
  • Aceite de oliva – c/s
  • SALMONETE AL AROMA DE MOSCATEL:
  • Salmonete – 2 uds.
  • Vinagre de Jerez al Moscatel – 1 dl.
  • Sal – c/s
  • Ajo – c/s
  • Aceite de oliva – c/s
  • GELATINA DE TOMATE:
  • Puré de tomate – 200 gr.
  • Colas de pescado – 2 uds.
  • Sal y pimienta – c/s
  • Azúcar – c/s

Elaboración

GAZPACHO VERDE:

Lavar y cortar todas las verduras en brunoise, poner a macerar con Vinagre de Jerez Gran Reserva el resto de ingredientes en un bol durante 1 hora en la cámara. Triturar con Thermomix, tamizar y rectificar de sal y vinagre. Mantener en frío hasta el emplatado.

QUENEFA DE AGUACATE Y PIMIENTOS:

Lavar y trocear las verduras en brunoise muy pequeña, colocar en un bol y mezclar con el resto de ingredientes estando la hierbabuena finamente picada. Reservar.

AGUACATE AL AROMA DE MOSCATEL:

Sacar los lomos de los salmonetes, dejando la piel. Con unas pinzas quitar todas las espinas, colocar los lomos en una bolsa de vacío junto con (sal, Vingre de Jerez al Moscatel y ajo machacado con piel). Envasar al vacío a 80% de potencia, macerar en cámara 1 hora.

Abrir la bolsa, escurrir el pescado, porcionar en trozos más pequeños y cubrir con aceite de oliva. Reservar en frío hasta el momento del emplatado.

GELATINA DE TOMATE:

Colar el jugo de tomate por un colador, calentar en un cazo con la sal, pimieta y el azúcar. Cuando hierva, apagar y añadir las colas de pescado previamente hidratadas en agua fría, mezclar bien. En un molde, forrado con film, extender la mezcla y dejar enfriar 24 horas.