Ravioli de wantan rellenos de perdiz escabechada con salsa de calabaza y azafrán

Autor:
Alicia Flores Valdeón

Centro de estudios:
ESHAEX - Mérida

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Ingredientes

  • 3 uds Perdiz
  • 400g Cebolla
  • 250g Zanahoria
  • 500g Calabaza
  • 1 paq. Wantan
  • 150ml Vinagre de Jerez
  • 250g Nata
  • 50 g Harina
  • Leche
  • 100ml Aceite de oliva
  • 5g Azafrán
  • 3 uds Dientes de Ajo
  • Laurel
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración

Relleno de wantan

Rehogar en una olla con aceite de oliva, 250g de la cebolla y zanahoria cortada en juliana, junto con los dientes de ajo chafados.
Rehogar las perdices previamente salpimentadas en la olla junto con las verduras.
Una vez que este todo rehogado añadiremos el vinagre y agua hasta que las presas de perdiz queden cubierta del liquido.
Añadir el laurel y dejar hervir durante 45 minutos.
Una vez pasen los 45 minutos que la perdices estén tiernas, las desmenuzaremos, pondremos en una sartén junto a las verduras en julianas que hemos utilizado en el escabeche, le añadimos el harina y la leche junto con un poco del jugo que nos quedó del escabeche, removemos hasta que quede una bechamel homogénea.
A continuación cocemos el Wantan durante unos segundos en agua hirviendo.
Estiraremos la masa retirando el exceso de agua y pondremos una cucharadita de la bechamel que hicimos con la perdiz en escabeche, cerraremos formando saquitos cuadrados.

Salsa

Cortar la calabaza y 150g de cebolla en dados, sofreír en una olla con un poco de aceite de oliva, cuando tomen un liguero dorado le añadiremos agua hasta que las verduras queden cubiertas.Dejar cocer 20 minutos. Una vez que las verduras estén cocidas la trituraremos y si fuera necesario retiraremos un poco de agua de cocción para que no nos quede muy líquida.  Una vez triturada la pasamos por un tamiz para quitar posibles grumos, la volvemos a poner al fuego en una olla, le añadimos la nata y 4g de azafrán, dejamos cocinar durante pocos minutos, salpimentar.

Para mejorar la presencia del emplatado, utilizaremos hierbas aromáticas (opcional). Una vez preparado todas las elaboraciones, procederemos al emplatado del plato: en el fondo del plato pondremos una base de nuestra salsa de calabaza y azafrán, encima dispondremos de forma lineal los raviolis de Wantan, y encima del plato pondremos hierbas aromáticas.