Descripción del Chef

Acetum Tartare de Retinto Madurado a la vista del cliente

• Elaboración de Perlas de Vinagre de Jerez Reserva al Pedro Ximénez:

–              Colocar el aceite en un vaso de tubo largo y  guardar en el congelador 30 minutos aproximadamente.

–              Calentar el agua con el vinagre en un cazo.

–              Una vez caliente incorporar el agar agar y mezclar, llevar a ebullición y retirar del fuego.

–              Rellenar una jeringa con la mezcla.

–              Sacar el aceite del congelador y dejar caer gotas en el mismo.

–              Al obtener la cantidad necesaria colar y colocar sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y reservar.

• Elaboración del Acetum Tartare:

–              Colocar la carne sobre una tabla y trinchar en dados muy pequeños.

–              Poner la carne picada en un bols para aderezar con: Vinagre de Jerez Gran Reserva, salsa kimchi, salsa worcestershire, tabasco, sal y pimienta.

–              Incorporar la yema de huevo y mezclar todos los ingredientes de forma homogénea.

–              Dar a probar al comensal para que dé su aprobación antes de emplatar o rectificar el sazonado en caso necesario.

–              Emplatar y flambear con Brandy de Jerez Solera Gran Reserva.

DECORACIÓN:

–              Perlas de Vinagre de Jerez Reserva al Pedro Ximénez.

–              Pétalos de flores.

–              Regañá de pan de cristal con AOVE.

PUNTOS CLAVES:

Mantener la temperatura de la elaboración de 3º a 5ºC, para lo cual utilizaremos un bols con hielo pilé durante la elaboración del plato.

ALÉRGENOS:

Huevo, gluten, sulfitos, moluscos y pescados.

NOTA: Las elaboraciones se realizarán en la sala, frente a los comensales, dando protagonismo a los profesionales de sala y a los ingredientes utilizados.

Receta elaborada por Rossana Elizabeth alumna de IES HELIÓPOLIS