Descripción del Chef

Tataki de atún rojo marinado en vinagre de jerez con ajoblanco de espárragos y coco acompañado de chutney de piquillos y fresas y salsa de tahini tostado

• Tataki de atún rojo – Procedimiento:

Sal pimentamos los lingotes de atún rojo y marcamos a fuego muy fuerte por todos los lados, enfriamos rápidamente para evitar que se nos cocine el centro metiéndolo en la marinada que hemos hecho y dejamos reposar unas horas allí Sacamos, escurrimos y cortamos en cubos.

• Para el ajoblanco – Procemiento:

Blanqueamos los ajos partiendo de agua fría unas 3 veces, luego blanqueamos 2 veces más con leche.

Trituramos todos los ingredientes, emulsionamos con aceite de oliva, colamos y dejamos enfriar.

• Para el chutney – Procedimiento:

Cortamos todas las verduras en brunoise pequeñas y en una cazuela , las pochamos hasta que se caramelicen. Cuando tengamos el color deseado, desglasamos con vinagre de jerez y dejamos reducir junto con el azúcar, trituramos y colamos.

• Tahini tostado – Procedimiento:

Salteamos el sesamos ligeramente en una sartén, y trituramos hasta que se vuelva una pasta, añadimos el aceite de sésamo, la nata y la tinta de calamar y reservamos

Montaje:

Con ayuda de un molde, intercalamos el chutney y la salsa de tahini en forma de botones.

Colocamos dentro del aro, los tacos de atún rojo y con una jarra vertemos el ajoblanco dentro del círculo hasta que se llene el fondo.

Colocamos puntos de aceite de oliva virgen extra y decoramos

Receta elaborada por Javier Alejandro Almado Marquez alumno de Egibide – Mendizorrotza