Descripción del Chef

Lingote de perdiz en escabeche, mermelada de zarzamora, helado de vinagre y miel sobre tierra de bellotas y esfera de escabeche de cebolla

Para la perdiz en escabeche

– Flamear y limpiar la perdiz.

– Freír el ajo y el laurel. Reservar.

– Freír la perdiz. Añadir los 200 ml de Vinagre de Jerez Reserva, 1/2 cebolla en juliana, 10 g de sal, la pimienta negra y cocer 40 minutos.

– Deshuesar y desmigar la perdiz. Conservar en el escabeche.

Para el lingote de perdiz en escabeche

– Confitar la patata pelada y en rodajas de 1 milímetro de grosor.

– Laminar la manzana con piel a 1 milímetro de grosor.

– En un molde rectangular comenzar con la manzana, añadir carne perdiz, intercalar 2 veces con sal (5 g) y terminar con la patata. Desmoldar, añadir 40 g de azúcar y caramelizar con el soplete.

Para la esfera de escabeche de cebolla

– Cortar 1/2 cebolla en juliana.

– Mezclar 200 ml de AOVE, 100 ml de Vinagre Reserva Jerez al Moscatel Páez Morilla 6º ac y 6 g de sal. Añadir y cocer durante 15 minutos. Triturar, rectificar, moldear y congelar. Desmoldar.

– Calentar la manteca.

– Cubrir la esfera congelada de escabeche con la manteca.

Para helado de vinagre y miel

– Reducir los 100 ml de Vinagre de Jerez Gran Reserva 8º ac a la mitad.

– Mezclar 3 yemas de huevo, 60 g de azúcar y la maicena. Añadir la leche y diluir. Realizar la crema inglesa al baño maría. Mezclar con la miel y el vinagre reducido. Enfriar.

– Montar la nata. Añadir a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Mantecar. Mantener en congelación.

Para la mermelada de zarzamora

– Incorporar 20 ml de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez Páez Morilla 6º ac, 250 g de zarzamoras, 60 g de azúcar y 3 g de sal en un recipiente apto para el fuego y cocinar a fuego lento durante 12 minutos.

– Triturar, colar y rectificar.

– Introducir en biberón y mantener en frio.

Para la tierra de bellotas

– Realizar un volcán con las harinas, 2 g de sal y 30 g de azúcar. Añadir la mantequilla empomada y una yema de huevo. Mezclar suavemente hasta integrar. Reposar 30 minutos tapado.

– Extender con el rodillo con un poco de harina a 2 milímetros. Colocar sobre papel sulfurizado y hornear a 160ºC durante 16 minutos. Enfriar.

– Triturar.

Decoración 

– Con la mermelada de zarzamora realizar una “V” de vinagre en el plato, disponer el lingote de perdiz a la derecha, la tierra de bellotas a la izquierda y encima el helado de vinagre y miel, colocando en el centro hacia arriba la esfera de escabeche de cebolla que se romperá al inicio de la degustación para que se integre.

Receta elaborada por Fátima Fernández Romero de IES Torre del Tajo.