Descripción del Chef

PREELABORACIÓN
PARA EL ESCABECHE DE VINAGRE DE JEREZ:
1- Pelar y cortar zanahoria, ajo y cebolla.
2- Preparar todas las especies que lleva.
3- Pesar el vinagre (⅓ de vinagre respecto al aceite).

PARA LA GELATINA DE VINAGRE DE JEREZ:
1- Pesar vinagre.
2- Pesar agar agar.
3- Pesar agua y azúcar.

PARA EL DESCARGAMENTO DE ATÚN:
1- Descongelar el atún.
2- Descongelar alga wakame.
3- Cortar cebolla en juliana.
4- Encurtir cebolla (24h).

ELABORACIÓN:
1- Calentar aceite a fuego lento, introducir todas las especies y a continuación añadimos la cebolla, zanahoria y ajos.
2- Dejar cocinar a fuego lento unos 20 o 25 min aproximadamente.
3- Marcar los trozos de descargamentos de atún rojo en una sartén con poca aceite y una pizca de sal.
4- Marcar por dos lados solo, una vez los tengamos marcados bañamos el atún con el escabeche muy caliente para que se cocine el atún por fuera y quedé crudo por dentro.
5- a continuación procedemos hacer la emulsión de la salsa del mismo escabeche. Retirar todas las especies y triturar zanahoria, ajo, cebolla y mata.
6- Añadir poco a poco el líquido del escabeche para que se vaya emulsionando la salsa, reservar en refrigeración.
7- Empezar hacer la gelatina, ya tenemos todos los ingredientes pesados.
Cogemos una sartén introducimos todo ( vinagres, agar agar, agua, azúcar y soja ).
8- Dejar 3 min en el fuego medio sin parar de mover, luego pasar a una bandeja y dejar reposar 30 min en refrigeración y ya estaría la gelatina de vinagre de Jerez.
9- Procedemos al emplatado: ponemos una lagrima de la emulsión del escabeche, encima colocamos un poco de cebolla crujiente. Colocar el atún con sus correspondientes gelatinas de vinagre de Jerez, entre las dos piezas de descargamentos de atún rojo ponemos un poco de zanahoria y cebolla del mismo escabeche. Y para terminar el plato disponemos un poco de alga wakame y cebolla encurtida para aportar color y textura al plato.

Receta elaborada por José Manuel Morillo Aragón alumno de IES Torre del Tajo