Descripción del Chef

Para la alcachofa glaseada:

1. Mezclar y calentar el agua y la mantequilla con el azúcar y llevar a ebullición.
2. Pelar y cortar la alcachofa en octavos manteniendo el tallo y eliminando los pelillos del interior.
3. Añadir las alcachofas a la mezcla del paso 1 y hervir durante 6 minutos, hasta que se evapore el agua y se escuche la mantequilla.
4. Incorporar el vinagre de Jerez al Moscatel y dejar reducir durante 2 minutos.
5. Retirar del fuego y abatir a 4ºC.
6. Escurrir los trozos de alcachofa sobre un papel absorbente para el emplatado.
7. Reservar la grasa restante para la elaboración del crujiente.

Para el brioche de cacahuetes y mantequilla noisette:

1. Formar una esponja (prefermento) con 1/5 de harina de la receta, el agua y la levadura y reposar en bola durante 12-24h.
2. Mezclar la harina, el azúcar, la sal, la leche, el Cointreau y el huevo, además de la esponja y amasar durante 12 minutos hasta que quede una masa homogénea y que no se pegue.
3. Añadir la mantequilla y los cacahuetes a la masa, y seguir amasando hasta que queden bien incorporados.
4. Tapar y reposar la masa durante 15 minutos en un lugar que haya una temperatura de entre 24-27ºC.
5. Pesar y bolear piezas de 25g cada una, y colocar sobre una gastronorm con un papel sulfurizado.
6. Fermentar en un horno con vapor a una temperatura de 28-32ºC durante 50 minutos.
7. Pintar con una mezcla de huevo y la misma cantidad de nata, la parte superior de los panes para dar brillo.
8. Hornear a una temperatura de 160ºC durante 7 minutos.
9. Reservar en un recipiente hermético hasta el momento de su uso.

Para la ganache blanca al Jerez:

1. Calentar el vinagre, la glucosa, la nata, la sal y 25g de mantequilla en un cazo.
2. Retirar y enfriar hasta que baje a los 50ºC.
3. Incorporar la mantequilla restante con ayuda de la túrmix.
4. Emulsionar con la incorporación de la cobertura blanca.
5. Cristalizar a temperatura de 26ºC.
6. Poner en manga desechable con una boquilla fina para el rellenado del brioche.

Para el baño del babà:

1. Mezclar el agua junto al azúcar, limón y kumquats en un cazo.
2. Calentar la mezcla hasta que llegue a disolverse todo el azúcar (100ºC).
3. Abatir la mezcla y añadir el licor 43 y el vinagre de Jerez.
4. Reservar la mezcla hasta el momento del servicio.

Para la dentelle de almendra:

1. Calentar al baño María todos los ingredientes en un bol.
2. Mezclar hasta formar una pasta no muy espesa y homogénea.
3. Escudillar bolas de 5g sobre silpat y las estiramos dándole forma esférica.
4. Hornear durante 6 minutos, con calor seco, a 175ºC.
5. Enfriar las dentelles antes de retirarlas del silpat para que no se rompan.
6. Reservar hasta el momento del servicio.

Para el helado de cardamomo:

1. Infusionar 50 minutos el cardamomo con la leche y colar.
2. Calentar los líquidos leche polvo, dextrosa, trehalosa y sal.
3. A los 40 grados añadir el neutro mezclado con la sacarosa y llevar a 85°C.
4. Abatir a 4 grados. Reposar entre 12 y 24 horas.
5. Pasar por túrmix y mantecar.
6. Reservar a -16ºC.

Para la reducción de Jerez caramelizada:

1. Calentar el agua junto con el azúcar hasta que alcance los 170ºC que cogerá un color rubio.
2. Añadir la nata y la sal, remover hasta que quede una mezcla homogénea.
3. Incorporar el vinagre de Jerez al PX y hervir 5 minutos.
4. Abatir la mezcla anterior hasta una temperatura de 3ºC.
5. Reservar la mezcla en un biberón hasta el momento del emplatado.

Para el gel de Physalis:

1. Cortar physalis y partir en cuartos.
2. Añadir el azúcar y el agua y poner al mínimo durante 45 minutos.
3. Triturar y colar cuando se haya cocinado el physalis.
4. Enfriar y añadir el agar en función del peso total.
5. Gelificar, triturar, colar y poner en biberón.

GESTOS DE EMPLATADO

1. Rellenar el brioche con la ganache blanca de Jerez por la parte inferior, haciendo una pequeña incisión con una puntilla.
2. Empapar el brioche en el baño de babà (60ºC) durante 150 segundos.
3. Escurrir el brioche con papel absorbente y colocar en el centro del plato.
4. Colocar un punto de glucosa en la parte superior del brioche.
5. Pegar la dentelle de almendra en el punto de glucosa anterior.
6. Disponer puntos de reducción de Jerez caramelizada y gel de physalis formando dos pentágonos invertidos en los bordes de la dentelle.
7. Formar y dejar una quenelle de helado de cardamomo en el centro de la dentelle.
8. Acomodar un octavo de corazón de alcachofa glaseada en la parte superior del helado.
9. Decorar con brotes cítricos.

Receta elaborada por José Manuel Ballesta Fernández alumno de IES Los Montesinos – Remedios Muñoz