Descripción del Chef

Bacalao a baja temperatura

– Metemos todos los ingredientes en la bolsa de vacío y la sellamos.

– Con el horno precalentado a 60ºC vapor; introducimos el bacalao durante 10 minutos.

Falsa vinagreta de pil-pil

– Separamos la cayena del jugo del bacalao y montamos.

– Reservamos.

– Mezclamos las grasas y el vinagre hasta contener una mezcla homogénea y posteriormente.

– Vamos añadiendo a hilo fino al pil-pil montado.

Crujiente de tinta de calamar

– Pelamos y cortamos las patatas en cachelos, ponemos a cocer.

– Una vez cocidas las patatas , separamos el agua de las patatas. Mezclamos el agua de patata con el aceite, harina y tinta de calamar.

– Con ayuda de una batidora, mezclamos todo hasta conseguir una mezcla homogénea;
posteriormente ; dejamos reposar 10 minutos.

– Una vez la masa esté reposada, con una sartén caliente, sin aceite , vertemos un poco de la mezcla homogénea , dejamos cocinar y retiramos en un plato con papel absorbente.

Quenelle de pimientos 

– Cortamos todas las verduras en brunoise , en una sartén caliente con un chorro de aceite , añadimos la cebolla con un poco de sal.

– Cuando empieza a tener color añadimos el pimiento verde , cuando empiece a dorar añadimos el pimiento amarillo y después de este , el rojo.

– Cuando tenemos todo pochado , añadimos el vino para desglasar y terminar la cocción.

– Cuando el vino esté casi reducido, añadimos el vinagre y salteamos hasta reducir.

Receta elaborada por Álvaro Naranjo Martín de CES Juan Pablo ll.