Bacalao a baja temperatura , falsa vinagreta de pil pil con crujiente de tinta de calamar

Ingredientes

  • 200 g de lomo de bacalao
  • 1 unidad de cayena
  • 1 pizca de aceite de oliva
  • 1 bolsa de vacío
  • 50 ml aceite girasol
  • 25 ml aceite oliva
  • 25 ml vinagre de jerez gran reserva
  • (Todo el jugo soltado anteriormente en la bolsa de vacío.)
  • 160 g de patata
  • 300 ml de agua
  • 130 g de aceite de girasol
  • 110 g del agua de la cocción de la patata
  • 20 g de harina floja
  • 2 g de tinta de calamar
  • 50 g de cebolla
  • 50 g de pimiento rojo
  • 50 g de pimiento verde
  • 50 g de pimiento amarillo
  • 110 ml de vino blanco
  • 15 ml de vinagre de Jerez Pedro Ximénez
  • 1 c/s de sal

Descripción del Chef

Bacalao a baja temperatura

– Metemos todos los ingredientes en la bolsa de vacío y la sellamos.

– Con el horno precalentado a 60ºC vapor; introducimos el bacalao durante 10 minutos.

Falsa vinagreta de pil-pil

– Separamos la cayena del jugo del bacalao y montamos.

– Reservamos.

– Mezclamos las grasas y el vinagre hasta contener una mezcla homogénea y posteriormente.

– Vamos añadiendo a hilo fino al pil-pil montado.

Crujiente de tinta de calamar

– Pelamos y cortamos las patatas en cachelos, ponemos a cocer.

– Una vez cocidas las patatas , separamos el agua de las patatas. Mezclamos el agua de patata con el aceite, harina y tinta de calamar.

– Con ayuda de una batidora, mezclamos todo hasta conseguir una mezcla homogénea;
posteriormente ; dejamos reposar 10 minutos.

– Una vez la masa esté reposada, con una sartén caliente, sin aceite , vertemos un poco de la mezcla homogénea , dejamos cocinar y retiramos en un plato con papel absorbente.

Quenelle de pimientos 

– Cortamos todas las verduras en brunoise , en una sartén caliente con un chorro de aceite , añadimos la cebolla con un poco de sal.

– Cuando empieza a tener color añadimos el pimiento verde , cuando empiece a dorar añadimos el pimiento amarillo y después de este , el rojo.

– Cuando tenemos todo pochado , añadimos el vino para desglasar y terminar la cocción.

– Cuando el vino esté casi reducido, añadimos el vinagre y salteamos hasta reducir.

 

Receta elaborada por Álvaro Naranjo Martín de CES Juan Pablo ll.

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