Descripción del Chef

1. Para el Rulo de Cordero

Proceso; deshuesar las piernas de cordero y dejarlas lomas rectangular posible, agregamos sal, pimienta y romero, colocamos láminas de lardo de manera transversal, lo colocamos encima de un film, enrollamos a modo de sushi con la ayuda del film y vamos enrollando y haciendo presión y así daremos la forma al rulo, la llevaremos al abatidor de temperatura hasta su congelación (ayuda a mantener la forma de rulo), la envasamos y la cocinaremos durante 15H a 70°C. Pasado el tiempo la retiramos y cortamos cocción metiéndolo al abatidor, una vez esté frío casi congelado lo podremos cortar en ración de unos 3 cm de espesor, sellaremos y lo terminamos en el horno a 170°C horno seco con 70% de humedad. Servimos.

2. Para la Salsa de Cordero

Proceso; tostamos los huesos en el horno a 190°C durante unos 40 minutos aproximadamente (dependiendo del dorado que queramos). Por otro lado tostamos las verduras en una olla grande, cuando estén bien tostadas agregamos el tomate concentrado y dejamos que se haga una “costra” en el fondo, desglasamos con 500 ml de vino tinto dejamos que reduzca el alcohol hasta que forme una salsa semi espesa.

Sacamos lo huesos del horno (normalmente son 2 bandejas de huesos) desglasamos  cada bandeja con 500ml de vino tinto, con ayuda de una espátula sacamos todo lo que se haya pegado en la bandeja y volcamos a la olla que tenemos las verduras, agregamos unos 18L de agua y con fuego medio y hervor suave dejamos que reduzca hasta la mitad.

Colamos y pasamos por supebag, pesamos y agregaremos hoisin, teriyaki, soja.

3. Para Potenciar

Proceso; colocamos el fondo en una olla, agregamos el hoisin, teriyaki, soja, mezclamos bien.

Separamos 1 litro de fondo potenciado, aceptamos y vamos agregando ultratex hasta que obtengamos el punto de espesor que deseamos, al final colocamos las 2 nueces de mantequilla, y la sal. Colamos y reservamos hasta su uso.

4. Para Ensalada de Col Lombarda

Para la sal+azúcar: la proporción es 600 de azúcar y 400 de sal, mezclamos y usamos.

Para el vinagre de jerez +azúcar: la proporción es 1L de Vinagre de Jerez les agregamos 500 de azúcar blanca y dejamos calentar hasta que disuelva el azúcar, enfriamos y usamos.

Proceso; pasamos la col por una mandolina, obteniendo una juliana muy fina, por cada col lombarda agregamos 1 cuchara de azúcar y sal mezcladas, la envasamos al vacío a máxima presión y dejamos reposar 24H, lavamos y escurrimos bien, lo colocamos en bolsa de vacío y agregamos el laurel (1 hoja), la baya de enebro (4 unidades), pimienta de Java (1 unidad) y el Vinagre de Jerez con azúcar, envasamos a máxima presión y está listo para usar.

5. Para la Lactonesa de Ajo Negro

Cogemos y pesamos 100 gr de leche en un envase largo para la turmix poniendo los 20 gr de ajo negro a debajo de las cuchillas y lentamente vamos añadiendo aceite de girasol.

Sin despegar la turmix de la base vamos moviendo lentamente hacia los lados para ir integrando todo bien hasta tener una salsa emulsionada uniforme, corregimos de sal y ya estaria Para la cebolla encurtida en Vinagre de Jerez:

Cogemos una cebolla y la cortamos en una pluma muy fina la cual meteremos a un bowl plastico junto a nuestro vinagre de jerez y un poco de sal, filmaremos este bowl muy bien y la llevaremos a la envasadora de vacio para pasar a hacer un procedimiento de osmosis en el mismo bowl. Una vez “sellado” este bowl la cebolla ya estaria encurtida de nuestro Vinagre de Jerez elegido.

6. Para el Pan Bao

Pesamos los ingredientes los cuales serian; 400 gr harina, 20 gr Azúcar, 4 gr Sal, 10 gr levadura fresca, 200 agua tibia Primero, colocamos los ingredientes secos en la Kitchenaid y mézclalos con la varilla panadera.

Añadimos los líquidos poco a poco, asegurándose de que no quede nada pegado en el fondo del bol, es importante que el agua esté tibia para poder así sacar el máximo partido de la levadura y activarla cuanto antes. Cuando la mezcla esté lista, retira de la Kitchenaid y amasamos muy bien hasta obtener una masa suave. Deja fermentar durante unos 40 minutos aproximadamente, cubriendo con un paño. Mientras fermenta, aprovecha para preparar la mayonesa de ajo negro y la cebolla escabechada de Jerez.

Una vez la masa haya fermentado, divide en bolas de 35 gramos cada una. Después de bolearlas, deja fermentar durante 15 minutos más. Aplana las bolas en forma de óvalo, con un grosor de unos 4 mm aproximadamente.

Dobla las piezas por la mitad, colocando un trozo de papel entre ellas para evitar que se peguen, y cocina durante 15 minutos.

7. Emplatado

Abrimos el pan bao y le ponemos una primera base de lactonesa de ajo negro, justo encima colocamos la col previamente secada ligeramente con un papel. Encima de esto pondremos nuestra carne que cortamos muy finamente casi como un “kebab” y tostamos con un papel de horno en una sartén caliente no dejando que la carne tenga contacto directo con la sartén, colocamos la cebolla encurtida de una forma inclinada y finalizamos con unos brotes para dar altura. Colocamos la salsa previamente calentada en nuestro pequeño recipiente y los baos en un plato a elección, la forma de comer estos baos seria dippearlos directamente en la salsa

Receta elaborada por Maximiliano Peralta de GASMA