Descripción del Chef

ELABORACIÓN:

El día previo a la elaboración dejamos la cebolla en un bote hermético que contenga: Vinagre de Jerez Reserva al Moscatel, agua, sal y azúcar.
Dejamos en un cuenco con caldo de pescado el pan de molde, cortamos en trozos pequeños la merluza y la cebolla encurtida, mezclamos y apartamos.

Para la salsa cortamos ajo en láminas y rehogamos junto con la cayena, añadimos harina y dejamos que tueste un poco, añadimos la manzanilla y dejamos que reduzca, echamos el caldo de pescado y llevamos a ebullición removiendo para evitar que se asiente, pasamos por un colador, volvemos a llevar a ebullición y apartamos.
Tomamos más cebolla encurtida y la pasamos por la sartén hasta que coja un poco de color, añadimos la miel y caramelizamos.

Para la piel de tomate en tempura mezclamos agua con la harina de arroz, sacamos piel de un tomate, pasamos por el tempura y freímos.

A la hora de emplatar disponemos la salsa, encima de ella un lecho de cebolla encurtida caramelizada sobre la que dispondremos las albóndigas coronadas con la piel de tomate en tempura.

Receta elaborada por Alejandro Bernal Buceta alumno de IES Salmedina