Descripción del Chef

Elaboración.
Fondo claro de codorniz:
Lavamos 2 puerros, 400 gr. zanahorias, y cortamos en mirepoix al igual que 1 cebolla, deshuesamos las codornices y con las carcasas de las codornices las metemos en el horno hasta que doren, cuando están dorados añadimos la bresa previamente cortada, cuando esta este tostada la añadimos a una marmita y desglasamos la bandeja con un poco de manzanilla, cuando evapore el alcohol, añadimos agua hasta cubrir, dejamos cocer durante 4 horas a fuego bajo, pasado este tiempo colamos el fondo por colador fino y desgrasamos por estameña, y dejamos reducir este fondo durante una hora más.
Elaboración del escabeche:
Lavar las hortalizas (cebolla, puerro y zanahorias) y cortar en juliana.
Pelar los ajos y chafar.
Con soplete marcar las codornices deshuesadas y reservar.
En una cazuela de barro, poner el AOVE, a fuego medio , pochar la cebolla hasta que este prácticamente tostada añadir los ajos y el puerro rehogar junto con la cebolla, cuando están bien pochados añadimos la zanahoria, rehogar 5 min , añadimos las cascaras de limón y naranja, añadimos la manzanilla y dejamos evaporar el alcohol, añadimos la soja y el mirin, cuando se integre añadimos el vinagre D.O. Jerez, dejamos que evapore un poco, y por último añadimos el fondo claro de codorniz, y dejamos cocer a fuego bajo durante 1 hora, transcurrido esta hora añadimos las codornices deshuesadas, dejamos cocer durante 1hora aproximadamente, hasta que la carne dela codorniz este blanda.
Dejamos reposar en cámara durante 72 horas para que la carne se aromatice del escabeche. Pasado este tiempo separamos la carne de la bresa del escabeche y picamos la carne muy fino y reservamos , con la bresa del escabeche trituramos fino y colamos por chino fino, emulsionamos el escabeche y rectificamos de sal si fuera necesario, dejamos reducir unos 30 min y añadimos la carne y el gel Burger SOSA, cuando este todo bien integrado pasamos al molde deseado y abatimos la temperatura hasta los -18º.
Al baño maria se deshacer la manteca de cacao, cuando este liquida retirar del fuego, desmoldar los bombones obtenidos de la codorniz en escabeche y bañar dos veces en la manteca de cacao hasta que este bien bañado.
Decorar con canela de Ceylán y Pimentón picante D.O.de la Vera, ponemos un punto de escabeche y micromezclun.

Receta elaborada por Ruben Barriga García alumno de E.H.Toledo