Calcots al Jerez
Ingredientes
- Calcots
- 2 unidades limpias
- C/n Carbón vegetal
- 2u Raíz de olivo y de almendro para
- ahumar
- 5gr Huevas de tobico
- Tagetes amarillos
- Marinado
- 100ml de mirin
- 50ml de soja
- 50ml de vinagre de jerez
- Almendras tostadas
- 50gr Almendras laminadas
- 5 gr pimentón dulce
- C/n Aove
- Sal maldon
- Reducción de vinagre de jerez
- 200ml de agua de tomate
- 75 ml de vinagre de Jerez Gran Reserva
- 30 ml de sirope de arce
- Raíces de calcots frito
- Raíces de 2 calcots
- Aove
Descripción del Chef
PREPARACIÓN:
1 poner los calcots junto con la marinada en la envasadora e integrar
2 integrar los elementos de la marinada y reducir
3 asar los calcots a las brasas y darle el ahumado al final
4 tostar las almendras con un poco de aceite y pimentón De la Vera
5 freír las raíces del calcots hasta que queden crujientes
6 emplatar y decorar con flores amarillas y huevas de tobico
Receta elaborada por Ángel L alumno de Culinary Institute of Barcelona