Descripción del Chef

Mayonesa de marisco

– Sofreímos las cabezas y pieles del marisco para que saquen todo su jugo.

– A continuación echamos 500 ml de aceite y dejamos que se infusione 30 minutos aprox.

– Después hacemos una mayonesa

Frutas encurtidas

– Ponemos en un cazo el vino y dejamos que reduzca un poco para quitarle el alcohol.

– Añadimos 200 g de azúcar, el limón, 300 g de Vinagre de Jerez y los aromas hasta que se disuelva el azúcar.

– Cortamos la mitad de las fresas y el mango en dados de 1cm y con el resto de fresas las cortamos en triángulos.

– Una vez cortado todo añadimos la fruta en el encurtido y las dejamos unos 10-15 minutos.

Gel de lima

– Mezclar muy bien 5 g de agar con el zumo de lima, hasta que no haya grumos.

– Llevar a ebullición y pasar a un recipiente. Enfriar.

– Una vez gelificado, triturar hasta que la mezcla esta lisa y pasar a un biberón.

Helado de mango encurtido

– Pelar y cortar en trozos el mango y encurtirlo.

– Mezclar en frío 220 g de azúcar, la dextrosa y el neutro.

– Calentar 450 g de agua y agregar en forma de lluvia la mezcla.

– Llevarlo a ebullición.

– Dejar enfriar la base 5 min y verterla dentro del recipiente del mango, acto seguido añadir la pulpa de mango y mezclar con el túrmix.

– Dejar madurar 24h.

Pistacho garrapiñado

– En una sartén grande, hacer un caramelo con 300 g de azúcar y 70 g de agua.

– Una vez obtenido un color dorado se le añaden los pistachos, removemos sin parar hasta que se caramelicen todos.

– Una vez caramelizados todos lo pasamos a un silpat y los dejamos enfriar.

Gel de vinagreta

– Batir las 2 cdas de Vinagre de Jerez con la sal y la mostaza, en un cuenco, hasta que esta última se disuelva.

– Después se debe agregar 6 cdas de aceite, removiendo para que la mezcla emulsione.

– Tras esto, se debe añadir una pizca de pimienta negra recién molida.

– Mezclar muy bien 5 g de agar con la vinagreta , hasta que no haya grumos.

– Llevar a ebullición y pasar a un recipiente. Enfriar.

– Una vez gelificado, triturar hasta que la mezcla esta lisa y pasar a un biberón.

Polvo de marisco

– Deshidratar las cabezas.

– Una vez deshidratadas las trituramos hasta tener polvo y las pasamos por un colador.

Receta elaborada por Álvaro de Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares.