Descripción del Chef

1.Marinado del Cazón

Introducir el lomo de cazón en una bolsa de vacío junto con el aceite de oliva, el vinagre de Jerez, el vino fino, la albahaca, la hierbabuena y el cilantro.

Dejar marinar en frío durante 24 horas.

2. Cocción del Cazón

Transcurrido el tiempo de marinado, cocinar el cazón en un horno de vapor a 80°C durante 10 minutos.

3.Preparación de la Salsa Teriyaki

En un cazo, mezclar la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar y la rodaja de jengibre.

Llevar a fuego medio y reducir hasta que tenga una textura ligeramente espesa.

Reservar para pintar el lomo de cazón antes de freír.

4. Preparación de la Tapioca

Hidratar las perlas de tapioca en el fumet de pescado con la col lombarda para obtener un color azulado.

Hervir durante 10 minutos hasta que estén cocidas.

Escurrir y extender en una bandeja de horno.

Secar en el horno a 200°C durante 10 minutos.

5. Elaboración del Sofrito y la Pasta de Garbanzos

En una sartén con aceite de oliva, sofreír el tomate y la cebolla picados.

Añadir los garbanzos cocidos y las espinacas.

Saltear durante unos minutos y triturar con una batidora hasta obtener una pasta homogénea.

6. Pintado con Teriyaki, Rebozado y Fritura del Cazón

Cubrir la parte superior del medallón de cazón con la pasta de garbanzos.

Pintar todo el lomo de cazón con la salsa teriyaki.

Rebozar primero en harina, luego en huevo batido y, finalmente, en las perlas de tapioca secas.

Freír en abundante aceite caliente hasta que quede crujiente.

Retirar sobre papel absorbente.

7. Fritura de Espinacas para Decoración

En el mismo aceite caliente, freír unas hojas de espinaca hasta que queden crujientes.

Retirar y reservar para la decoración.

8. Elaboración de la Salsa de Col Lombarda

Derretir la mantequilla en una sartén y rehogar la col lombarda cortada en juliana.

Añadir el vino fino y dejar que evapore el alcohol.

Incorporar la harina y cocinar unos minutos.

Agregar el fumet poco a poco, removiendo hasta obtener una salsa homogénea.

Triturar con batidora y reservar.

9. Elaboración de las Lactonesas

En un vaso de batidora, mezclar la leche y el aceite de girasol.

Emulsionar con la batidora hasta obtener una textura de lactonesa.

Dividir en tres partes y añadir a cada una su respectivo ingrediente:

1. Para la lactonesa de col lombarda: añadir una cucharada de la salsa de col lombarda.
2. Para la lactonesa de pimentón picante: añadir el pimentón.
3. Para la lactonesa de espirulina: añadir la espirulina en polvo.

10. Emplatado

Extender una base de salsa de col lombarda en el plato.

Colocar el cazón crujiente en el centro.

Decorar con las hojas de espinaca fritas.

Acompañar con puntos de las tres lactonesas.

Receta elaborada por Jorge Arrondo de Escola d’hostelería de les illes balears