Descripción del Chef

Gastrique de Fresas:

1. Cortar las fresas en cubitos y añadir a una cazuela con el sirope y el agua (25g). Poner a hervir.
2. Una vez que se reduzca a un sirope, añadir 40g de vinagre PX. Reducir y colar por un chino fino.

Hojaldre:

1. Mezclar 200g de harina, 8g de sal y 25g de azúcar.
2. Añadir 80g de mantequilla fría en cubitos a la mezcla de harina y aplastar hasta que se junte con la masa. Ir añadiendo 80g de agua fría mientras se sigue amasando la masa. Una vez que la masa se haya formado, envolver en film y reservar en la nevera. Tomar 150g de mantequilla fría entre dos papeles de horno y con un rodillo ir aplastando hasta que tenga 0.5cm de altura. Dar forma cuadrada y reservar en el congelador.
3. Sacar la masa y estirar hasta conseguir 20cm por 20cm, añadir el cuadrado de mantequilla en el centro y doblar los bordes de la masa, de forma que cubra toda el área superior de el cuadrado de mantequilla.
4. Estirar con rodillo y dar tres pliegues de vuelta sencilla, enfriar en el congelador durante 30 minutos entre cada uno.

Crema Inglesa:

1. Tostar 4 vainas de cardamomo en una cazuela. Cuando estén doradas, añadir 75g de leche, 130g de nata, ½ vaina de vainilla y 50g de azúcar. Subir la temperatura hasta 100 °C, retirar del fuego, tapar (la cazuela) y dejar infusionar durante 15 minutos.
2. En un baño maría batir 3 yemas (45g) con 50g de azúcar. Colar la infusión, y añadir poco a poco una vez que espesen las yemas. Tras añadir toda la leche, pasar la crema a una cazuela que este al fuego directo.
3. A una temperatura media calentar crema hasta que espese; a una textura de colágeno. Colar la crema y reservar, una vez enfriada añadir 75g de fino y mezclar bien.

Caramelo al Vinagre de Jerez Reserva:

1. Tomar 100g de azúcar y calentar en una sartén. Una vez que se caramelice (150 °C) añadir 25g de mantequilla y dejar emulsionar, a continuación, añadiremos 25g de nata.
2. Retirar del fuego, añadir 25g de vinagre de Jerez Reserva, y dejar reducir 30 segundos. Reservar a temperatura ambiente.

Salsa de Chocolate Blanco:

1. Fundir el chocolate blanco y añadir 35g de leche y 20g de nata. Reservar a temperatura ambiente.

Chausson:

1. Cortar la masa de hojaldre en cuadros 10cm X 10cm. Cubrir el lado derecho con una capa fina de gastrique, por encima añadir el foie cortado en rodajas (10g), y tapar con un poco más de gastrique.
2. Coger el lado izquierdo y plegarlo sobre el derecho, sellando los bordes con un tenedor. Pintar el Chausson con huevo y hornear a 190 °C durante 18-23 minutos.
3. Al sacarlo del horno, pintar suavemente con chocolate blanco y sazonar con pimienta negra (que deje sabor).

Emplatado:

Añadir la crema inglesa en un cuenco para poder mojar. Tomar chocolate blanco (fundido) y salsear sobre el plato dando forma curvada, hacer puntos pequeños con el caramelo que sigan el patrón del chocolate. Coger dos Chaussons y montar uno sobre otro dando volumen.

Receta elaborada por Diego Suárez-García alumno del Basque Culinary Center