Descripción del Chef

Pre-elaboraciones:

1- Limpiar los chipirones. 2- Cortar los chipirones en anillas, reservando sus tentáculos.
3- Limpiar y cortar en juliana la cebolla.

Elaboración para los chipirones en escabeche:
1- Caramelizar la cebolla con un poco de azúcar.
2- Añadir las anillas de chipirones y cocinar durante unos minutos.
3- Añadir AOVE, vino blanco y dejar reducir, a continuación añadir 75 ml del vinagre.
4- Dejar que rompa a hervir y apartar.

Para el aire:
1- Disolver la tinta en un poco de agua y calentar hasta que hierva.
2- Dejar enfriar y añadir unas gotas del vinagre.
3- Añadir la lecitina y con una batidora incorporar aire Para los tentáculos al jerez:
1- Saltear los tentáculos con un poco de ajo en polvo, pimienta y sal.
2- En el último momento añadir unas gotas del vinagre.

Para las patatas cristal:
1- Cocer la patata, una vez cocida machacarla y salpimentar.
2- En una bandeja de horno, poner un papel de horno y extender la patata en una capa muy fina.
3- Meter en el horno para secar la patata durante 4 horas a 60ºc o 30 minutos a 145ºc.
4- Calentar aceite para freír.
5- Con la patata seca, cortar y echar a freír a temperatura no muy alta.
6- Sacar y secar con papel absorbente.
7- Machacar unas hojas de fresa-menta, y mezclar con el vinagre en un pulverizador.
8- Pulverizar la patata ligeramente a la hora de emplatar.

Emplatado:
En el plato de preferencia, echar los chipirones en el centro, añadir los tentáculos al Jerez, encima de estos poner el aire de su tinta y decorar con unas pequeñas hojas de fresa-menta.
Finalmente colocar la patata cristal y pulverizar con el vinagre preparado.

Observaciones: No colocar el aire hasta la hora de servir. La patata ponerla a la hora de servir para evitar que se ablande con la humedad que pueda contener el plato.

Receta elaborada por Andrea Collantes Iturri alumna de IES Peñacastillo