Descripción del Chef

1. Preparación de la piel de corvina

Quitar la piel a la corvina y deshidratar 4 h 80 °

Rallar la piel de la naranja, lima, limón y reservar para añadir a la piel de la corvina, pasar por molinillo y hacer un polvo cítrico.

2. Adobo de la corvina

Cortar la Corvina a dados y meter en el Adobo 48 h en nevera.

3. Jarabe de Jerez

Hacer un jarabe de Jerez GR con el azúcar moreno TPT .

Para el jarabe poner en un cazo TPT de Vinagre de Jerez GR y azúcar moreno dejar reducir hasta que quede la textura de jarabe.

4. Mousse de Huevas Fritas

Freír las huevas y añadir a la mayonesa para hacer la mousse.

5. Airbag Crujiente

Hidratar dos obleas de papel de arroz en agua tibia y cortar a cuadritos, freír en aceite los airbag hasta q sublen y rebozar con el polvo cítrico.

6.Relleno de Airbag

Hacer un agujero a los Airbag y rellenar del jarabe y la mousse de huevas fritas.

7. Cocinado de la Corvina

Pasar la corvina por harina de trigo y freir en  aceite.

8. Montaje y Presentación

Emplatar el dado de corvina y encima el airbag relleno y a disfrutar del bocado.

Receta elaborada por Raúl Caraballo de Escuela Superior de Hostelería de Sevilla