Cous cous de altramuces con base de tosta crujiente, huevo en flor y esferificaciones de Vinagre

Ingredientes

  • Altramuces
  • Tomate
  • Pimiento
  • Pepino
  • Cebolla
  • Pasas
  • AOVE
  • Zumo de limón
  • Menta
  • Sal
  • Pan crujiente
  • Huevo
  • Film transparente
  • Vinagre de Jerez
  • Cloruro cálcico
  • Alginato de sodio
  • Agua almíbar
  • Colorante de oro
  • Vermouth
  • Flores de decoración
  • Zanahoria
  • Remolacha
  • Mayonesa
  • Ajo
  • Vinagre de Jerez
  • Zumo de naranja
  • Lecitina de soja

Descripción del Chef

Cous cous

– Picar toda la verdura en pintanier  al igual que la menta.

– Aliñar con el aceite, la sal y el zumo de limón.

– Coger un pan redondo vaciarlo y meterlo al horno para que se tueste.

– Cuando esté tostado colocar el cous cous en el interior.

Huevo en flor

– Colocar un huevo dentro de un papel film.

– Cocer  y colocar encima del cous cous.

Esferificaciones de Vinagre de Jerez

– Hacer las esferificaciones de vinagre de jerez en forma de perlitas.

– Colocarlas dentro del pan con el cous cous y el huevo.

Alioli con Vinagre de Jerez

– Hacer un alioli tradicional mayonesa, ajo y sal añadiendo Vinagre de Jerez.

Aire de naranja

– Unir el zumo de naranja con la lecitina de soja y turbinar.

Emplatado

– Poner el colorante de oro en el plato mezclado con el vermouth.

– Colocar el pan con las esferificaciones encima.

– Hacer puntos de alioli a lo largo del plato.

– Poner las flores al aire y los tallos de cebollino.

 

Receta elaborada por Francisco José Ortiz Sarmiento de IES Heliópolis.

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