Descripción del Chef

Para las masas de los donuts y su cocinado:
– Templamos la leche hasta 35ºC y añadimos 30 g de levadura desmenuzada y 100 g azúcar. Removemos y reposamos unos 15 minutos.
– Vertemos la mezcla en un recipiente y mezclamos con los 4 huevos.
– Añadimos 640 g de harina tamizada y 6 g de sal. Removemos y dejamos reposar por 20 minutos.
– Ponemos la masa en una superficie limpia y amasamos hasta que sea lisa y uniforme.
– Añadimos 40 g de mantequilla y amasamos hasta integrar.
– Añadimos la mantequilla restante y volvemos a amasar hasta integrar.
– Reposamos la masa en un bol amplio con c/n de aceite de girasol y dejamos levar hasta que triplique su tamaño.
– Amasamos un minuto para desgasificar y dejamos reposar otros cinco para que se relaje.
– Estiramos sobre una superficie hasta que quede más o menos un cm de grosor.
– Porcionar las masas en forma de donut y dejarlas reposar en un bandeja de horno con papel vegetal. Tapar con un paño y dejar que crezcan hasta que doblen tamaño.
– Rellenar las masas con el relleno congelado, en este caso el escabeche de pollo y cerrarlas en forma de donut.
– Freír los donuts en abundante aceite de girasol a temperatura media-alta hasta que dore y sufle.

Para el relleno de los donuts:
– En un rondón marcar contramuslos deshuesados de pollo 4 ud.
– En el mismo rondón añadiremos dos partes de 350 g de AOVE, una c/n de Vinagre de Jerez y una c/n de vino blanco en la proporción que sea necesaria para el relleno.
– Añadir 2 cebollas en juliana fina a esa mezcla, 3 zanahorias en rondelle y el pollo previamente marcado.
– Dejamos cocinar a fuego medio hasta que el escabeche esté listo.
– Para el relleno debemos dejar enfriar el escabeche y colar su líquido una vez frío para conseguir un relleno poco húmedo.
– Despegamos la cebolla, la zanahoria y el pollo. Porcionamos en moldes y congelamos la mezcla.
– Añadimos a la masa de los donuts.

Para el chutney de mango:
– Fondeamos en una sartén 1/2 cebolla morada y una c/n pimiento rojo. Cuando estén transparentes añadimos 1 o 2 mangos (dependiendo del tamaño, aprox. 600 g) en dados y cocinamos a fuego medio-bajo.
– Añadimos 150 g azúcar, 50 g de Vinagre de Jerez y las especias, 3 cdas de cúrcuma. Seguimos cocinando a fuego bajo y removiendo constantemente.
– Salamos y retiramos cuando tenga una buena textura.
– Mitad de la mezcla irá triturada y la otra mitad entera.

Para el pesto:
– Añadimos un puñado de hojas de albahaca,  80 g de pistachos, 70 g de avellanas y 200 g de queso rallado.
– Trituramos añadiendo poco a poco 170 g de AOVE viendo la textura del pesto.
– Salamos al gusto.
– Se presenta el donut con los toppings de pesto y chutney de mango (triturado) en zigzag, y se acompaña con una quenel del chutney de mango entero.  Se decora c/n de flores comestibles por encima para dar un toque de olor y sabor floral que combina con el sabor del Vinagre de Jerez.

Receta elaborada por Mario Sanz Rubio de CIFP Guadalajara.