Cheesecake vegano con Vinagre de Jerez y frutos secos: Inspirado en la evolución del Vino de Jerez, desde su dulzor inicial hasta su profundidad y carácter envejecido.

1. Base

Impregnar los dátiles con el vinagre de jerez y agua.

Triturar las nueces, las almendras y el aceite de coco. Que no queden completamente en polvo para encontrar tropiezos. Reservar.

Escurrir los dátiles.

Triturar los dátiles hasta que quede como una masa. Agregar los frutos secos y revolver con pala. Agregar las escamas de sal.

En unos moldes redondos pequeños 14cm poner acetato. Agregar una base de dátil y aplanar para que quede lo más uniforme posible y llevar a enfriar.

2. Gelificado de Frambuesas

Calentar la pulpa de frambuesa, jarabe de agave y moviendo con varilla, agregar el azúcar de coco hasta disolver. Agregar el y el vinagre de jerez, merlot y cuando llegue a 40* añadir poco a poco la pectina en forma de lluvia, remover con varilla hasta disolver los secos. Llevar hasta una ligera ebullición calentando lentamente.

Poner en una charola pequeña y llevar a enfriar. Que quede en una superficie plana. Una vez que esté hecho el gelificado. Cortar con moldes redondos del mismo tamaño del molde del cheesecake.

3. Cheesecake

Colocar  todos los ingredientes menos el flaxfiber en la vitamix. Triturar hasta que quede como una crema. Agregar flaxfiber y triturar.

Pesar todo y reservar la mitad en un bowl. La otra parte la regresamos a la vitamix y agregr 15g de frambuesa liofilizada, triturar y agregar la reducción de vinagre de jerez y solo mover con tenedor para que no quede totalmente integrado.

En los moldes donde están las bases, poner una capa de cheesecake sin frambuesa y llevar a enfriar, una vez dura la consistencia, agregar el gelificado de frambuesa y encima otra parte del cheesecake de frambuesa liofilizada con reducción vinagre de jerez y llevar a enfriar.

4. Reducción de Vinagre de Jerez

Hervir hasta tener una tercera parte del peso.

5. Glaseado brillante de frambuesas

Calentar la pulpa de frambuesa, reducción de vinagre y azúcar de coco. Disolver el azúcar de coco con varilla. Cuando llegue a 40*, agregar la Pectina NH en forma de lluvia y moviendo con varilla, hasta llegar a ebullición.

Glasear en cheesecake congelado a 35*-38*.

6. Especificaciones y Emplatado

Este cheesecake vegano juega con el contraste de sabores y texturas, reflejando la transformación del Jerez a lo largo del tiempo. Se compone de:

Base  de dátiles, nuez pecana y semillas de girasol (simbolizando la tierra y el origen del vino).

Cheesecake de anacardos y leche de coco con Vinagre de Jerez y frutos rojos (suavidad inicial del vino, con notas ácidas y untuosas).

Glaseado brillante de frambuesas.

Reducción de Vinagre de Jerez.

(representando el envejecimiento y concentración de sabores).

Caramelo  (simbolizando el carácter oxidativo del Jerez).

Colocar el chessecake ya glaseado en un plato blanco. Poner encima el caramelo en hilo y nuez pecana picada como tierra.

Agregar en el plato, puntos de reducción de vinagre de jerez y flores púrpura y blancas.