Descripción del Chef

1.Terrina de rabo de toro

En primer lugar, doramos en la olla los rabos, una vez estén dorados por todas sus partes los sacamos y reservamos.

Cortamos la cebolla, la zanahoria y el tomate en mirepoix y doramos en la misma olla que hemos dorado el rabo. Una vez haya dorado las verduras lo juntamos con el rabo y desglasamos con un poco de Vino de Jerez. Evaporamos el alcohol y cubrimos con agua.

A fuego bajo cocinamos el rabo durante 4 horas cuando mas tiempo este el guiso más sabor le daremos a nuestra salsa tenemos que evitar que hierva ya que queremos que la carne del rabo se meche fácilmente. Una vez pasadas las 4horas sacamos los rabos y pasamos a un cazo el caldo para luego realizar la salsa.

En caliente ya sea con las manos o con dos tenedores desmechamos la carne del rabo lo mejor posible, dejando una carne mechada sin huesos y que se deshace en boca.

Para realizar la terrina añadiremos un tercio del peso de la carne del rabo de toro que tenemos del caldo de la cocción y finalmente corregiremos de sal. Mezclamos hasta tener la textura que buscamos y añadimos la mezcla a un molde rectangular. Reservamos en congelador para facilitar el corte.

2. Salsa de Vinagre de Jerez Pedro Ximénez y Chocolate amargo

Para la salsa de Vinagre de Jerez Pedro Ximénez lo que haremos será, en primer lugar, añadir nuestro Vinagre de Jerez Pedro Ximénez a un cazo para así caramelizarlo a fuego medio, dándole protagonismo a su dulzor, pero sin perder aromas.

Una vez tengamos el caramelo hecho añadimos el caldo previamente colado del guiso de los rabos. El tiempo también será clave para esta salsa ya que dejaremos reducir a fuego bajo durante aproximadamente 3 horas.

Cuando tengamos la textura que buscamos añadimos el chocolate amargo e integramos. Tiene que quedar una salsa espesa y untuosa, finalmente corregiremos de sal. Y reservamos.

3. Salsa de Almendras Marcona

Para la salsa de almendras tenemos que juntar el yogurt, la almendra Marcona pelada, el zumo de limón y sal al gusto y trituraremos en Thermomix hasta que no se note la almendra, de todas formas, pasaremos la salsa a un biberón habiéndola pasado por un chino de malla fina previamente.

4. Canelón Relleno de Gel de Pasas y Vinagre de Jerez

Lo que haremos en primer lugar será hacer el gel de pasas y Vinagre de Jerez. Hidratamos las hojas de gelatina y mientras añadimos las pasas a una sartén junto al Vinagre de Jerez y dejamos que se infusione a fuego bajo.

Una vez estas se hayan reblandecido y absorban todo el vinagre añadimos un poco de agua y sal. Dejamos que rompa a hervir añadiendo las hojas de gelatina y quitando del fuego. Trituramos, colamos y dejamos que gelifique en frio pasándolo a una gastro plana y estirándolo.

Pasamos por la túrmix la gelatina, colamos y añadimos a un biberón.

Para el canelón hidratamos en agua el papel de arroz, recortamos y en un cilindro untado en aceite ponemos el papel. Horneamos a 180 durante 10 minutos y retiramos del molde teniendo un canelón crujiente y listo para rellenarlo.

5. Emplatado

Para el emplatado debemos añadir la salsa de Vinagre de Jerez PX en el centro del plato, pondremos puntos circularmente de la salsa de almendras, y con un palillo le daremos la forma que buscamos.

Cortaremos la terrina en un rectángulo de unos 8cmx3cm(tiene que ser del mismo tamaño que el canelón.) Pasamos por sartén para que quede dorada y ponemos en el centro del plato.

Finalmente rellenaremos el canelón con gel de pasas y Vinagre de Jerez y lo colocaremos encima de la terrina. Finalizamos con brotes.

El resultado es un plato con contrastes ácidos, dulces y salados. Con un tremendo aroma y protagonismo del Vinagre de Jerez.

Receta elaborada por Sergio Sala de Basque Culinary Center