Descripción del Chef

Elaboración

1 Marinada – reducción – pato
– En un cazo echamos todos los ingredientes, y esperar hasta ebullición.
– Dejar enfriar.
– El magret (pechugas) de pato lo sazonamos con sal y pimienta, en el interior ponemos piel de naranja, romero, salsa de soja, y bridamos ambas pechugas juntas (carne-carne) para que en su interior se queden los aromas anteriormente mencionado.
– En un recipiente ponemos las pechugas brindadas y la bañamos con marinada.
– Dejar reposar 1 día.
– Al día siguiente pasamos por un chino la marinada y la ponemos a reducir en un cazo.
– Desbridamos el pato y le hacemos unas pequeñas incisiones en la piel.
– Posteriormente lo marcamos bien en una sartén.
– Y por último lo meteremos al horno, antes de meterlo le pasamos varias píncelas de la reducción de la marina, y así durante todo el tiempo que dure su cocción.

Emulsión de vinagre de Jerez
– En un vaso echamos el huevo, el aceite, sal y vinagre, y pasamos por la túrmix.
– Y después añadimos la reducción.

2 Encurtido de rabanito, nabo y zanahoria
– Cortamos rodajas finas de rabanito, nabo y zanahoria.
– Los echamos en un recipiente y añadimos sal y agua, y dejamos por unos minuto.
– Quitamos del agua con sal y los aclaramos. Y los apartamos en un recipiente.
– En un cazo mezclamos el vinagre, agua, azúcar, pimienta, y llevamos a ebullición.
– En el recipiente donde están el rabanito, nabo y la zanahoria, echamos la mezcla anterior.
3 Puré de zanahoria
– Ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocemos ahí las zanahorias.
– Una vez cocidas apartamos las zanahoria del líquido.
– En un vaso echamos la zanahoria un poco del líquido de cocción, sal y pimienta. Y Pasamos por la túrmix.
4 Esponja de puré de zanahoria y vinagre
– Ponemos todos los ingredientes en un vaso y lo pasamos por la túrmix.
– En un vaso de plástico hacemos una incisión en la base.
– Echamos la mezcla en el vaso y los metemos en el microondas, por un breve tiempo.
5 Falso caviar de vinagre de Jerez
– En un cazo echamos el agua y vinagre y lo calentamos.
– Después añadimos el Agar-Agar y llevamos a ebullición. Y lo vertemos en un biberón.
– En un recipiente ya listo con el aceite bien frío, vamos echando pequeñas gotas de la mezcla del biberón.
– Sacamos las bolitas de caviar y las pasamos por agua para quitar el exceso de aceite.
6 Chalotas caramelizadas
– En una sartén echamos el azúcar, el vinagre, un poco de agua y la chalotas, y dejamos caramelizar.
– Una vez casi estén echamos la mantequilla.

Receta elaborada por Josselin Nicole Espinoza Solórzano alumna de IES hotel escuela de la comunidad de Madrid