Descripción del Chef

Rebozado de bacalao

– Pasamos el bacalao por huevo y harina y lo freímos en 400 ml de AOVE.

– Reservar en papel absorbente

Bacalao en escabeche con naranja

– Calentamos 500 ml de AOVE. Echamos la zanahoria, la cebolla y la cáscara de naranja  y rehogar 8 minutos.

– Echar el resto de ingredientes del escabechado y dejar de hacer a fuego medio. Rectificar de sal y vinagre.

– Echar los lomos de bacalao fuera del fuego y que se enfríe. Este plato puede comerse frío o caliente, frío al día siguiente está mucho mejor, pero para un periodo corto de tiempo se puede abatir.

Confitado de Boletus

– En suficiente AOVE como para cubrir los boletus, ponemos un ajo sin pelar, el laurel y una c/c de bolas de pimienta a confitar a fuego medio.

– Una vez confitado echamos los boletus laminados y los confitamos hasta que estén hechos. Sacamos y reservamos.

Crujiente de idiazábal

– Rayamos una cuña de idiazábal bien fino.

– Mezclamos el queso con tomillo.

– Colocamos la mezcla entre dos papel sulfurizados, aplastamos,  colocamos entre dos placas de hornear con peso y horneamos.

– Sacamos , dejamos enfriar y damos forma.

Salsa de naranja y miel

– Mezclamos el zumo de naranja, 6 c/s de miel, 2 c/s de Vinagre de Jerez, 1 c/s de mostaza suave y una cdta de colorante alimentario naranja y reducimos.

– Disolvemos la harina de maíz con unas gotas de agua y lo añadimos a la mezcla anterior para que espese. Si espesa mucho lo rebajamos con agua.

– Echamos colorante para realzar el color de la salsa.

Receta elaborada por Fernando Santamaría Alonso de Escuela de Hostelería Leioa.