Descripción del Chef

TPT mantequilla + azúcar + (harina de centeno 80% + harina de trigo 20%) + 1 sobre de infusión de manzanilla.

Mezclar hasta homogeneizar, enfriar ligeramente y hornear a 180º C durante 15 minutos, mezclando a mitad del horneado para conseguir la textura deseada.

Hacer ganache de chocolate blanco con el Vinagre de Jerez, y derretir en ella la gelatina hidratada.

Montar la nata 3/4, e integrar con la ganache hasta conseguir una textura aireada y sedosa.

Hacer un almíbar con agua en un 80% y azúcar en un 20%.

Calentar hasta disolver el azúcar, y posteriormente añadir vinagre, mezclar y enfriar hasta que gelifique.

Poner en un vaso batidor todos los ingredientes (claras, fresas, azúcar, Vinagre de Jerez y harina de trigo) y triturar hasta conseguir una mezcla lisa y homogénea.

Meter en el sifón colando previamente para evitar posibles grumos. Meter las cargas y agitar.

Poner en vasos de cartón, espolvorear semillas de sésamo negro por encima, y cocinar en el micro durante 1 minuto.

Sacar, poner boca abajo hasta que enfríe y desmoldar.

Cortar las fresas en macedonia, poner en un bol y aliñar con vinagre, con unas gotitas de AOVE, una cucharada de azúcar y hojas de menta cortadas en brunoise.

Dejar macerar durante 20 minutos.

Colar y reservar el líquido para el cremoso.

Elaborar una crema inglesa con nata, pimienta rosa y el líquido de las fresas que reservamos anteriormente, además de las yemas y el azúcar.

Preparar la crema inglesa y una vez esté con la textura deseada, retirar del fuego y derretir la gelatina previamente hidratada.

Poner en una bandeja y dejar enfriar ligeramente.

Buscar un emplatado armónico y con sensación de movimiento, utilizando todas las elaboraciones preparadas anteriormente.

Como elemento decorativo y para dar volumen al emplatado, cortar unas fresas en sextos y colocar verticalmente para conseguir altura.

Receta elaborada por Salma Lorenzo de Le Cordon Bleu Madrid