Descripción del Chef

Elaboración:
Crema:
Primero de todo lavaremos las fresas y las cortaremos a trozos, después pondremos las fresas, el azúcar y el vinagre de Jerez en una bolsa al vacío. Dejaremos cocer a 70º durante 30 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción trituraremos las fresas con el líquido de la cocción y reservamos.

Helado:
Hacemos una osmosis de las fresas con el vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y dejaremos en una bolsa al vacío 2 horas. Una vez pasado el tiempo de osmosis ponemos en un baso de paco yet y lo dejamos en el congelador 24h.
Transcurrido el tiempo de congelación lo pasamos por la paco yet y ya tendríamos el helado elaborado.

Para el crujiente:
Trituramos todos los ingredientes, estiramos en un silpat y lo dejamos cocer 12 minutos a 180º.

Emplatado:
Servimos la crema de fresas previamente refrigerada en un plato hondo seguidamente hacemos una quenelle de el helado y la servimos encima de la crema y por último ponemos la teja encima del helado.

Receta elaborada por Enric Rastrero alumno de Cett