Descripción del Chef

Picadillo tropical

– Cortar una c/s de mango, una c/s de papaya, una c/s de maracuyá y una c/s de pitaya dados. En el caso de la maracuyá, vaciar el relleno.

– Cocinar la fruta con la mantequilla, el azúcar, la vainilla y el zumo de medio limón.

– Cuando esté medio cocinado añadir el vinagre y seguir cocinando durante 5 minutos.

Cremoso de aguacate

– Elaborar el almíbar tapado.

– Emulsionar los 200 g de aguacate, el zumo de un limón, una c/s de sal  y una c/s de colorante verde con la túrmix e ir agregando una c/s de aceite de AOVE a chorro fino.

– Una vez listo el almíbar añadirlo a la mezcla a chorro fino y terminar de emulsionar.

– Verter una una manga pastelera con una boquilla redonda de 8 o 10 mm y sellar.

Geles tropicales

– Hervir 200 g de mango, 150 g de papaya, 150 g de maracuyá y 100 g de pitaya en diferentes cazos.

– Una vez que comiencen a hervir agregar el agar, remover con una varilla para que se integre bien con la fruta y dejar hervir un par de minutos más.

– Colar la fruta y echarla en una bandeja engrasada para que se endurezca.

– Verter en un vaso medidor, triturar y meter a manga pastelera con boquilla redonda.

Merengue seco de mango

– Triturar la albúmina, 90 g de mago y 35 g de puré de mango con la túrmix.

– Montar la mezcla a máquina.

– Cuando esté bien montada y esponjosa estirar, sobre papel sulfurizado dejando la mezcla muy fina, de muy poco grosor.

– Meter al horno a 100Cº hasta que se seque (el tiempo del secado dependerá del grosor que hayas dado a la mezcla).

Mousse de yogurt

– Calentar la leche con 60 g  de azúcar.

– Agregar 3 colas de pescado.

– Semimontar la nata.

– Agregar el yogurt a la mezcla tibia.

– Añadir la nata semimontada.

– Meter la mezcla a una manga pastelera con una boquilla redonda de 8 o 10mm.

Granizado de vinagre

– Calentar los 200 g de Vinagre de Jerez al P.X. con el agua y la miel.

– Dejar hervir y retirar del fuego para añadirle 2 colas de pescado.

– Verter en un tupper y congelar.

– Para emplatar, rascar con un tenedor o cuchara.

Crumble cítrico

– Mezclar 200 g de mantequilla, 100 g de azúcar moreno y 250 g de harina.

– Estirar sobre papel sulfurizado y ponerlo en una bandeja de horno.

– Hornear a 180-200Cº removiendo de vez en cuando la mezcla para que se haga uniformemente por todas partes.

– Cuando esté listo dejar enfriar y triturar si es necesario.

– Para terminar, añadir la lima rallada y volver a mezclar.

Emplatado

– En el plato hacer una espiral de cremoso de aguacate.

– Sobre él añadir el crumble cítrico.

– Escudillar 3 puntos de mousse de yogurt en forma de triángulo por la parte de fuera de la espiral.

– Al lado de la mousse, escudillar los 3 geles tropicales.

– Colocar la lámina de mango encima de los geles, de tal manera que quede apoyada sobre la mousse de yogurt.

– Sobre el crumble cítrico, colocar el picadillo tropical.

– Partir trozos del merengue seco de mango y colocar de forma de volcán.

– Hacer una kennel de helado de yogurt y colocar encima del picadillo.

– Colocar a su costado el granizado de vinagre.

– Por último, poner la begonia roja sobre la mousse de yogurt y los geles tropicales y rallar lima por encima del plato.

Receta elaborada por Naroa Sánchez Baena de Escuela de Hostelería Leioa.