Descripción del Chef

ELABORACIÓN

Para el crujiente de parmesano:
1. Colocamos sobre un papel sulfurizado el queso parmesano rallado y lo introducimos en el horno a 150 grados, hasta que este se funda y adquiera burbujitas.
2. Dejamos enfriar la teja y reservamos.

Para el cremoso de patata:
1. Ponemos a hervir unas cuantas patatas monalisa, cuando estén listas, escurrimos y reservamos.
2. Introducimos las patatas cocidas y peladas dentro de una batidoras e incorporamos la nata, un poco de sal y nuez moscada.
3. Trituramos hasta obtener una mezcla uniforme y cremosa.
4. Introducimos en una manga pastelera y reservamos en la nevera.

Para las «Gyozas de Alita»:
1. Picamos la cebolleta y reservamos la mitad. La otra mitad la ponemos en un bol.
2. Picamos la col y la colocamos en un bol.
3. Ponemos la carne picada en un bol.
4. Añadimos un chorrito de salsa de soja, otro de aceite de sésamo y pimienta negra y sal al gusto.
5. Mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Introducimos la mezcla en una manga pastelera para que nos resulte más fácil rellenar las alitas.
7. Rellenamos las alitas previamente deshuesadas dejando un poco de margen, es decir, sin que llegue a rebosar, ya que la carne de la alita se contraerá al cocinarla y corremos el riesgo de que se nos salga el relleno.
8. Una vez rellenas, reservamos.

Para la salsa agridulce de vinagre de Jerez:
1. Colocamos en un bol a proporción 25/25/25/25 el Vinagre de Jerez, la miel, el fondo de pollo y la salsa de soja.
2. Colocamos en un cazo y llevamos a ebullición hasta que quede una salsa parecida a un jarabe.
3. Dejamos la salsa en baño maria para que conserve el calor y reservamos.

Montaje del plato:
1. En una sartén bien caliente, marcamos las alitas rellenas vuelta y vuelta, y bajamos a fuego medio.
2. Cogemos el fondo de pollo, y lo echamos a la sartén, acto seguido, tapamos y dejamos cocinar.
3. De vez en cuando, destapamos para girar las alitas.
4. Cuando se haya evaporado todo el líquido, reservamos.
5. Colocamos en un plato el crujiente de parmesano, y encima las alitas rellenas.
6. Colocamos en el centro el cremoso de parmesano.
7. Napamos las alitas con la salsa agridulce de vinagre de jerez.
6. Colocamos la cebolleta sobre el cremoso de patata y el sésamo sobre las alitas, y listo para servir.

Receta elaborada por Cristóbal Vázquez alumno de Escola d’Hosteleria i Turisme de Cambrils