Descripción del Chef

1.Espuma de Jerez

Mezclar agua con vinagre.

Agregar la pro espuma, integrar con un túrmix.

Colar y pasar a un sifón, al que se le pondrán 2 cargas.

Reservar en frío por al menos 2 horas.

2. Escabeche Texturizado

Pesar todos los ingredientes.

Sofreír las verduras como en un escabeche tradicional.

Agregar el aceite y el vinagre.

Triturar bien.

Agregar salsa de pescado y soja fermentada, seguir triturando.

Reservar en frío. Al momento de servir, emulsionarlo nuevamente con túrmix.

3. Coral

Mezclar todos los ingredientes muy bien.

Calentar una sartén anti adherente.

Cuando este muy caliente, agregar la mezcla, esperar a que se empiecen a formar burbujas.

Bajar la temperatura y esperar a que el coral se seque.

Con cuidado despegar el coral de la sartén con unas pinzas y dejarlo en papel absorbente.

4. Aceite Verde

Escaldar el cilantro, escurrirlo lo más posible.

Infusionar el aceite con el cilantro por unos 30 minutos.

Triturar bien.

Dejar decantar en un colador con papel de cocina varias horas, preferiblemente toda la noche.

5. Mejillones

En un cazo añadir agua, laurel, la pimienta en grano y un puñado de sal gruesa.

Cuando empiece a hervir, cocer los mejillones.

Ir sacando los mejillones del agua cuando se empiecen a abrir. Dejarlos en agua con hielo.

Con cuidado abrir los mejillones y sacar la carne.

Reservar en frío.

6. Gambas

Condimentar con sal y pimentón las gambas.

En un sartén bien caliente, agregar las gambas.

Añadir el brandy, flambear las gambas un par de minutos.

7. Emplatado 

Agregar el escabeche como una cama en la base de un plato semi-hondo.

Colocar unos cuantos mejillones y gambas.

Agregar un poco de aceite verde y los corales para aportar altura.

Colocar los brotes variados, de forma que se vaya formando un jardín.

Terminar con la espuma de Jerez en el centro del plato.

Receta elaborada por María Gabriela León de GASMA