1. Marinado de la Merluza (12-24 h antes)

Mezclar la mantequilla derretida con el Vinagre de Jerez Reserva, el eneldo y el perejil picados.

Salpimentar la merluza y cubrir con la marinada.

Dejar reposar en frío entre 12 y 24 horas.

2. Crema de Boniato

Cocer el boniato pelado hasta que esté tierno.

Triturar con nata y mantequilla hasta obtener una textura suave.

Salpimentar y reservar caliente.

3. Crema de Queso Brie y Mora

Fundir el queso Brie con la nata a fuego bajo.

Incorporar las moras y triturar hasta obtener una crema homogénea.

Reservar caliente.

4. Reducción de Mantequilla, Limón, Mora y Vinagre

Usar la mantequilla sobrante de la marinada y calentar a fuego medio.

Añadir el zumo de limón, las moras y el Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez.

Reducir hasta obtener una salsa espesa y brillante.

5. Moras en Sifón

Mezclar las moras con el champagne brut, el zumo de mora y el Vinagre de Jerez al Moscatel.

Colar y cargar en el sifón con una cápsula de gas.

Reservar en frío hasta el momento del servicio.

6. Aceite de Perejil

Triturar el perejil con el aceite de oliva hasta obtener un aceite aromatizado.

Colar y reservar.

7. Cebollas Encurtidas (24 h antes)

Limpiar las cebollas.

Mezclar el Vinagre de Jerez Clásico, el agua, el azúcar y la sal.

Sumergir la cebolla y dejar encurtir en frío durante 24 h.

8. Cocción de la Merluza

Retirar la merluza de la marinada y secar ligeramente.

Dorar en sartén con un poco de mantequilla hasta que esté crujiente por fuera y jugosa por dentro.