Descripción del Chef

1. Kokotxas en Escabeche Ahumado

Freir los ajos en el aceite laminados, retirarlos cuando doren. Desecharlos.

Después, incorporar las kokotxas y confitarlas en un cazo 10 minutos a fuego bajo con la pimienta de Jamaica.

Retirar kokotxas y desechar pimienta.

Incorporar chipotle, huitlacoche y ajo negro y sofreírlo ligeramente.

Añadir el caldo dashi y dejarlo reducir un poco.

Triturarlo todo bien con la sal y el vinagre.

Introducir las kokotxas y cocinarlas 30 segundos más.

2. Toffe de Tomate y Vainilla

PPoner el tomate frito casero en un cazo, y caramelizarlo a fuego bajo tapado por 1 hora y media con la vainilla.

Retirar vaina de vainilla y emulsionarlo con varilla a mano con la mantequilla.

Salar si fuera necesario y meterlo en un biberón o manga.

3. Montaje y Presentación

Servir una kokotxa con su escabeche y coronarlo con el toffee de tomate y vainilla como se ve el la foto.

Receta elaborada por Mikel Echaniz de Basque Culinary Center