La Frontera con el Paraiso
Ingredientes
- -CHEESCAKE A BAJA TEMPERATURA DE REQUESÓN Y PAYOYO
- 140 gr Queso crema
- 160 gr Requesón asturiano
- 170 gr Nata 35%
- 70 gr Sacarosa
- 30 gr Clara de huevo
- 40 gr Yema de huevo
- 15 gr Harina floja
- 25 gr Queso payoyo
- -GELATINA DE VINAGRE DE JEREZ AL MOSCATEL Y PIÑA
- 55 g Puré de piña
- 36 g Vinagre de Jerez al Moscatel
- 6 g Jarabe de glucosa
- 16 g Azúcar
- 1,5 g Pectina NH
- -CRUMBLE DE QUESO PAYOYO
- 200 gr Harina floja
- 160 gr Mantequilla
- 100 gr Queso payoyo
- 70 gr Azúcar
- 2 gr Sal Maldon
- Mezclar todo y hornear a 150ºC hasta que esté dorado.
- -BIZCOCHO CAPUCHINA
- 175 gr Yemas
- 25 gr Almidón
- -ALMÍBAR EXÓTICO DE VINAGRE DE JEREZ AL MOSCATEL
- 100 gr Agua
- 60 gr Vinagre de Jerez al Moscatel
- 110 gr Zumo de piña
- 100 gr Zumo de naranja
- 100 gr Azúcar moscabado
- 25 gr Vainilla azúcar
- 1 un Vainilla en rama
- c/s Ralladura lima
- -MOUSSE DE MANGO BASE CLARAS
- Merengue:
- 72 g Claras
- 36 g Azúcar moreno
- Mousse:
- 80 g Puré de mango
- 11 g Masa de gelatina
- 8 g Mantequilla clarificada
- 0,7 g Lecitina de soja
- 33 g Meringue
- -COMPOTA DE PIÑA AL VINAGRE DE JEREZ GRAN RESERVA
- c/s Piña fresca
- c/s Vinagre de Jerez Gran Reserva
- c/s Vainilla
- c/s Gelatina neutra
Descripción del Chef
CHEESCAKE A BAJA TEMPERATURA DE REQUESÓN Y PAYOYO
Calentar la nata con la sacarosa hasta 35oC. Mezclar con los quesos en el procesador de alimentos y trabajar hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir la yema y la clara y refinar. Por último, añadir la harina tamizada. Rellenar los recipientes y hornear al baño María durante 20 minutos a 160ºC.
-GELATINA DE VINAGRE DE JEREZ AL MOSCATEL Y PIÑA
Mezclar los líquidos por un lado y por otro los secos, dejar caer la mezcla de azúcar y pectina en forma de lluvia sobre los líquidos. Llevar a ebullición y una vez esté a unos 60ºC escudillar sobre el cheesecake frío.
-CRUMBLE DE QUESO PAYOYO
Mezclar todo y hornear a 150ºC hasta que esté dorado.
-BIZCOCHO CAPUCHINA
Mezclar el conjunto y montar. Cocer en moldes a 180ºC durante 20 minutos.
Calar en el almíbar según salgan del horno
-ALMÍBAR EXÓTICO DE VINAGRE DE JEREZ AL MOSCATEL
Mezclar todo y llevar a ebullición. Bañar los bizcochos durante media hora.
-MOUSSE DE MANGO BASE CLARAS
Calentar el puré a 35ºC y mezclar con la gelatina hidratada y fundida. Calentar la mantequilla clarificada a 35ºC y mezclar con el puré. Añadir la lecitina de soja y emulsionar con la ayuda de un túrmix. Montar el merengue y utilizar la cantidad indicada en la receta de la mousse. Cuando la mezcla del puré alcance los 27ºC, incorporar el merengue.
-COMPOTA DE PIÑA AL VINAGRE DE JEREZ GRAN RESERVA
Cortar la piña en dados pequeños, mezclar con el resto de ingredientes.
PROCESO.
Una vez cocida la cheesecake, escudillar la gelatina de vinagre y piña sobre el mismo. Una vez haya gelificado repartir una cucharada de crumble de queso payoyo. Poner encima el bizcocho capuchina embebido en el almíbar exótico de vinagre. Escudillar la mousse de mango, y una vez gelifique, poner una cucharada de la compota de piña.
Decorar con una placa de chocolate blanco decorado con polvo de plata, media esfera de piña, una pieza de queso payoyo y unos puntos de Vinagre de Jerez Gran Reserva espesado con xantana.
Receta elaborada por Saul Torrado Rodríguez alumno de IES Valle de Aller