Descripción del Chef

1. Magret de Pato
Con la piel en forma de diamante, marcarla en la sartén hasta conseguir un buen dorado y acabar en el horno 180 ºC durante 4 min. Dejar reposar de 5 a 10 minutos.

2. Crema de Chirivía
Asar la chirivía en el horno. Mientras pochamos ½ cebolla en mantequilla. Cuando la chirivía este asada, incorporar a la cebolla y cubrir con nata y caldo de pato. Dejar cocer 10 min a fuego medio, triturar y colar.

3. Chutney de Frutos Rojos
Infusionar 100 ml de vinagre al moscatel, con 50 ml de agua, canela, clavo y anís estrellado. Cuando el azúcar este disuelto añadir los frutos rojos y dejar cocer hasta que se ablanden. Añadir las nueces previamente tostadas y picadas. Retirar las especias, triturar y dejar con textura.

4. Caldo de Pato
Cortar las zanahorias, las cebollas restantes y el puerro en mirepoix, y junto a las carcasas tostar todo en el horno. Hervir durante 2 horas colar y congelar. Una vez congelado, descongelar sobre un tamiz de tela para filtrar impurezas y clarificar el caldo.

5. Grosellas Encurtidas
Añadimos las grosellas a una bolsa de vacío con Vinagre de Jerez Gran Reserva y reservamos.

6. Reducción de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
Hacemos un TPT de azúcar y agua, en este caso 50 g de azúcar y 50 ml de agua. Cuando este el azúcar disuelto añadimos 200 ml de Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez y 75 ml de caldo de pato. Dejamos reducir hasta obtener una textura parecida a una demi glace.

7. Mayonesa de Ajo Negro

Trituramos con el brazo un huevo y 50 ml de aceite de girasol. Añadimos la cabeza de ajo negro previamente pelada y terminamos corrigiendo con Vinagre de Jerez.

8. Crujiente Blanco
Mezclamos en un biberón, 5 g de harina, 30g de agua y 30g aceite de oliva. Vertemos la mezcla en una sartén caliente y esperamos a que se seque.

9. Crujiente Negro
Mezclamos en un biberón, una cucharadita de tinta de calamar, 5 g de harina, 30g de agua y 30g aceite de oliva. Vertemos la mezcla en una sartén caliente y esperamos a que se seque.

10.Cocktail de Pato
Con el caldo de pato ya clarificado infusionamos unas gotas de Vino de Jerez Fino.

Receta realizada por Ignacio Ochaita de Escuela de Hostelería de Toledo